Sazerac ngay tại Siam? Chẳng phải mơ! Tại Tina’s Bangkok, Đầu bếp David Cleland đã kỳ diệu tái hiện hương vị Phố Pháp ngay giữa lòng thành phố. Với jazz sôi động, hàu tươi mát và những ly cocktail NOLA chuẩn vị, đầu bếp David Cleland đã khéo léo kết hợp tinh hoa ẩm thực của hai vùng đất, tạo nên những món ăn độc đáo và đầy bất ngờ. Những tín đồ của ẩm thực miền Nam nước Mỹ sẽ không thể bỏ qua nơi đây.
Read on in English
“Tôi sẽ ngồi ở quầy bar. Có điều gì đó đặc biệt khi ở ngay giữa trung tâm của mọi thứ. Và tôi sẽ đi thẳng đến hai tá hàu nướng và một ly Sazerac (một loại cocktail gần giống với Old Fashioned, thường bao gồm rượu whiskey rye hoặc cognac, bitters, đường và absinthe),” David Cleland, đầu bếp điều hành của nhà hàng New Orleans đương đại Tina’s, nói khi được hỏi nếu anh ấy là khách hàng, anh sẽ ngồi ở đâu.
Hãy tưởng tượng bạn đang ngồi ở Tina’s vào một buổi trưa Chủ nhật, hơi ngái ngủ sau đêm qua. Tiếng hát trầm ấm của Anita vang vọng bài “Valerie” của Amy Winehouse, ánh đèn vàng dịu nhẹ, và mùi thơm lừng của món ăn…
Không chỉ nổi tiếng với những buổi trưa Chủ nhật sôi động, Tina’s là điểm đến lý tưởng cho tất cả mọi thời điểm trong tuần. Từ chiếc bánh quy mềm mại tan chảy trong miệng đến bát crawfish đậm đà hương vị, đều được đầu bếp David chăm chút tỉ mỉ và làm tại nhà, ngay cả những loại gia vị. Và khi ánh mắt bạn vô tình dừng lại trên bức tranh về một con đường nhỏ ở New Orleans, và bạn chợt cảm thấy như đang lạc vào một vùng đất xa xôi đầy mê hoặc, quên đi nơi mình đang ở và để David hồi tưởng về quê hương của anh ấy.
Thành phố quê hương của ông, New Orleans, sống mãi trong tâm trí chung của chúng ta. Thành phố trăng lưỡi liềm đã đóng vai trò cả bối cảnh và nhân vật trong các bộ phim trải dài nhiều thập kỷ và thể loại. Từ những con phố nồng nàn của “A Streetcar Named Desire” của Tennessee Williams đến hành trình phản văn hóa của “Easy Rider” và sự quyến rũ gothic của “Interview with the Vampire,” New Orleans từ lâu đã mê hoặc các nhà làm phim và khán giả như nhau.
Bạn thích hình tượng hư cấu nào về New Orleans nhất?
Tình cảm của tôi dành cho những hình tượng hư cấu về New Orleans đã thay đổi theo thời gian. Khi còn nhỏ, tôi bị cuốn hút bởi “Interview with a Vampire”. Tôi chắc chắn đã xem nó vô số lần. Có điều gì đó trong tông màu Gothic của bộ phim phản ánh sự quyến rũ cổ xưa của thành phố. Nhưng khi lớn lên, các tác phẩm của Tennessee Williams bắt đầu cộng hưởng nhiều hơn với tôi. “A Streetcar Named Desire” và “Cat on a Hot Tin Roof” thực sự nắm bắt được tâm hồn sâu sắc, kịch tính của miền Nam. Những câu chuyện này đào sâu vào văn hóa theo những cách vẫn còn cảm thấy thô sơ và chân thật với tôi.
Gần đây, Treme của HBO đã chạm đến trái tim của nhiều người khi khắc họa sinh động quá trình tái thiết New Orleans sau cơn bão Katrina. Hình ảnh về một thành phố hồi sinh, với âm nhạc vang vọng, ẩm thực đa dạng và tinh thần cộng đồng mạnh mẽ, là một tác phẩm truyền hình đầy cảm xúc và ý nghĩa.
Hương vị của Bangkok và New Orleans là như thế nào?
New Orleans là quê hương của tôi, là nơi tôi tìm thấy sự bình yên trong những âm thanh sôi động và những hương thơm quen thuộc. Mùi của Gumbo đang sôi trên bếp, của Crawfish đang sôi sục trong sân sau, và đặc biệt là mùi hoa Osmanthus, đã trở thành một phần không thể thiếu trong ký ức của tôi. Mẹ tôi yêu mùi đó và nó luôn tồn tại trong thời thơ ấu của tôi. Chúng tôi thậm chí còn tôn vinh nó bằng một thức uống trên thực đơn tại Tina’s. Nó được gọi là Osmanthus Royale, một sự tưởng nhớ cho cả bà ấy và những mùi hương của New Orleans.
Ngược lại, Bangkok lại có một mùi hương khác. Tuy nhiên, nó vẫn quyến rũ như nhau. Nó có hương thảo mộc, khói và sôi động, với hương thơm của đồ ăn đường phố tràn ngập không khí. Có một mùi hương luôn hiện diện của thịt nướng, ớt và sả mà tôi đã yêu thích. Không nghi ngờ gì, cả hai thành phố đều là thành phố ẩm thực, nơi mùi hương và vị giác kết hợp để tạo ra những trải nghiệm ẩm thực khó quên.
Dù cách xa nhau, bạn đã tìm thấy những điểm tương đồng đáng ngạc nhiên nào giữa New Orleans và Bangkok?
Thật đáng kinh ngạc khi hai thành phố này thực sự chia sẻ nhiều điều. Điều đầu tiên là địa lý. Cả New Orleans và Bangkok đều là thành phố sông, nằm ở cửa sông quan trọng nhất của các quốc gia tương ứng. Chao Phraya đối với Bangkok giống như Mississippi đối với New Orleans. Mọi thứ đều chảy qua nó. Những con sông là nguồn sống của những thành phố này, định hình văn hóa và cách sống của mọi người.
Thứ hai đó là tầm quan trọng của đồ ăn. Cả hai thành phố đều là thiên đường ẩm thực. Ở New Orleans, thức ăn lớn và đậm đà, tập trung vào hương vị đậm đà, với gạo là chủ yếu. Bạn sẽ tìm thấy một sự nhấn mạnh tương tự ở Thái Lan, nơi mọi người cũng đam mê với đồ ăn của họ và gạo nữa. Mọi người đều có ý kiến và cả hai nơi đều phát triển nhờ vào các bữa ăn kiểu gia đình, nơi thức ăn là trung tâm của tương tác xã hội.
Cuối cùng, đó là năng lượng. Cả hai thành phố đều được tạo nên từ các khu phố đa dạng, mỗi khu phố có không khí riêng của nó, và luôn có điều gì đó đang diễn ra. Và cả Bangkok và New Orleans đều có sự sôi động đáng kinh ngạc.
Bạn cảm thấy thế nào về những món ăn cơ bản của Mỹ như hot dog mà nhiều người cho rằng là tiêu biểu cho ẩm thực? Và món ăn nào đối với bạn là điển hình cho ẩm thực miền Nam được phục vụ tại Tina’s?
Hot dogs chắc chắn là một món ăn cổ điển của Mỹ. Ở New Orleans, chúng tôi có phiên bản riêng của chúng gọi là Dat Dogs, được nạp với tất cả các loại topping điên rồ. Nhưng khi nói đến Tina’s, gumbo là món ăn thực sự kể câu chuyện về ẩm thực miền Nam. Đó là một bát đầy lịch sử của New Orleans.
Nguồn gốc của gumbo vô cùng đa dạng: file đến từ người bản địa, đậu bắp đến từ Châu Phi (thực tế, ‘gumbo’ là một từ Châu Phi cho okra), roux từ người Pháp, xúc xích andouille hun khói từ ảnh hưởng của người Đức ở New Orleans. Khi bạn thưởng thức một bát gumbo, bạn đang nếm thử toàn bộ hương vị New Orleans.
Những quan niệm sai lầm về ẩm thực Mỹ mà bạn đã gặp phải ở Bangkok là gì? Và những phản hồi thú vị mà bạn đã nhận được là gì?
Một trong những hiểu lầm lớn nhất về ẩm thực Mỹ đến từ những người thường chưa bao giờ đến đất nước này và đó là tất cả đều là thức ăn nhanh, hamburger và hot dog. Mọi người quên rằng Hoa Kỳ là một đất nước của người nhập cư và ẩm thực cũng phản ánh điều đó. Giống như trong các nền văn hóa khác, ẩm thực Mỹ phát triển từ nhu cầu, với mỗi vùng phát triển hương vị và truyền thống độc đáo của riêng mình.
Về phản hồi, điều đáng ngạc nhiên nhất mà chúng tôi nghe thấy ngay từ đầu là một số phần ăn của chúng tôi quá lớn. Mọi người muốn thử nhiều món ăn hơn của chúng tôi, vì vậy chúng tôi đã điều chỉnh kích cỡ để khuyến khích chia sẻ. Đó là một thay đổi nhỏ, nhưng nó đã dẫn đến một trải nghiệm ẩm thực hấp dẫn hơn nhiều.
Và việc cân bằng giữa việc phục vụ ẩm thực đương đại cho một thành phố phần lớn không quen thuộc với bản gốc thì như thế nào?
Đó là một sự cân bằng, nhưng ý tưởng về ‘đương đại’ không có nghĩa là chúng tôi đang lệch khỏi nguồn gốc. Những hương vị chúng tôi phục vụ là chính thống và truyền thống, chúng tôi chỉ đang nghĩ ngoài khuôn khổ. Ví dụ, Boudain của chúng tôi – một xúc xích truyền thống của Cajun – được phục vụ với mù tạt creole, nhưng chúng tôi thêm một chút Atchara, một đu đủ xanh ngâm của Philippines. Điều này liên kết trở lại với những người nhập cư Philippines, những người là một số công dân Hoa Kỳ đầu tiên nhập tịch ở New Orleans. Đây không chỉ là một sự thay đổi – đây là một phần của di sản phong phú của Louisiana.
Không có sự khác biệt giữa truyền thống và đương đại. Phản hồi từ thực khách đã rất tích cực, cho thấy những hương vị truyền thống của New Orleans cộng hưởng tốt ở Bangkok.
Bạn có những điều chỉnh nào cho khẩu vị địa phương trong các món ăn cụ thể không?
Không có. Chúng tôi không thực hiện bất kỳ điều chỉnh nào. Lý do rất đơn giản: Ẩm thực New Orleans đã kết hợp tuyệt đẹp với khẩu vị Thái Lan. Có một tình yêu tự nhiên dành cho những hương vị đậm đà, cay nồng và mặn mà trong cả hai nền ẩm thực. Và điều đó đã được phản ánh trong những phản hồi tích cực mà chúng tôi đã nhận được kể từ khi mở cửa.
Buổi biểu diễn trực tiếp vào Chủ nhật thật tuyệt vời. Cuối cùng, nếu Tina’s là một bài hát thì đó sẽ là bài hát gì? Và bài hát yêu thích của bạn từ các buổi biểu diễn Chủ nhật là gì?
Nếu Tina’s là một bài hát, chắc chắn đó sẽ là một tác phẩm của những nghệ sĩ huyền thoại như Aretha Franklin, BB King hoặc Father John Misty. Mặc dù những biểu tượng này có thể không đến từ New Orleans, nhưng âm nhạc của họ thể hiện được tâm hồn, blues và funk, những yếu tố tinh túy của tinh thần và di sản âm nhạc giàu có của thành phố.
Điều làm cho các buổi biểu diễn trực tiếp Chủ nhật của chúng tôi đặc biệt là sự kết hợp độc đáo giữa blues, soul, funk và thậm chí là một chút gospel mà bạn không thường nghe thấy ở Bangkok. Nó mang đến một năng lượng mới cho thành phố, tạo ra một bầu không khí sôi động hoàn hảo để tạo nên một bữa ăn ngon tuyệt vời tại Tina’s.