Summer Lê Từ Nén Light Và Những Câu Chuyện Chưa Bao Giờ Kể

Nhưng chúng không phải là những câu chuyện dài dòng về đồng nghiệp của bạn, người vừa trở về sau kỳ nghỉ. Ở Nén Light, những câu chuyện của Summer Lê đan xen giữa các loại cây thiêng, loại giấy cổ xưa và những đám mây kẹo bông Đà Nẵng. Và nếu chúng trở nên quá nhiều khi được phục vụ liên tục, bạn có thể chuyển từ “háo hức” sang “im lặng”. Điều này thậm chí còn được thể hiện trên menu.

Read on in English

“Có thể bạn đang trong một buổi hẹn hò lãng mạn hoặc đang có một cuộc họp kinh doanh và không muốn bị gián đoạn quá nhiều. Trong những trường hợp như thế, đôi khi rất khó để chúng tôi đánh giá được mong muốn của thực khách (có thể rất nhiều hoặc chỉ một chút) về việc tìm hiểu những gì họ đang ăn, vì vậy chúng tôi quyết định đưa những cuộc trò chuyện này vào thực đơn,” Summer Lê giải thích.

Ánh Sáng Ở Khắp Mọi Nơi

Với thực đơn phong phú và chi tiết như vậy, thật đáng để chọn ‘háo hức’. Nhưng sau đó, có quá nhiều thứ để thưởng thức cùng một lúc. Thảo nào Summer Lê gọi đây, nhà hàng thứ hai khai trương vào tháng 6 vừa rồi, được thành lập sau khi cô và đội ngũ rời quê hương Đà Nẵng vào khoảng thời gian xảy ra đại dịch, là ‘Ánh sáng’. “Ánh sáng hiện diện ở khắp mọi nơi, và nó cũng mang lại cảm giác tích cực nữa,” Summer cười.

Ngay bây giờ, họ đang phục vụ Sto:ry Menu #4. Đây đã là thực đơn thứ hai họ tại Sài Gòn kể từ khi mở cửa.

Sto:ry Menu #1 và #2 được phục vụ tại địa điểm đầu tiên của họ, Nhà hàng Nén Đà Nẵng, nơi đã chào đón vị đầu bếp nổi tiếng Dominique Crenn, chủ sở hữu của nhà hàng ba sao Michelin Atelier Crenn ở San Francisco. “Đêm đó chúng tôi đã kín chỗ,” Summer nhớ lại, “và một người trong đội ngũ chúng tôi đã vô tình từ chối Dominique khi nhóm của cô ấy gọi đến để đặt chỗ!” Khi cô ấy nhận ra ai đang muốn đến thăm, Summer nhanh chóng khắc phục tình hình và mời Dominique đến ăn trưa.

Những Câu Chuyện Tại Nén Light

Hiện tại, mặc dù tất cả năng lượng của Summer Lê và nhóm của cô ấy đều tập trung vào Nén Light, cô chia sẻ rằng họ có thể trở lại với Nén Đà Nẵng vào một ngày nào đó – dù sao thì Đà Nẵng cũng là nơi họ bắt đầu. Và thậm chí có thể là một Nén ở Tokyo.

Họ tìm thấy tòa nhà Nén Light ở Quận 1 vào đầu năm, nơi đó có một cái cây trong sân và trông giống như ở Nhà hàng Nén. Vì vậy họ bắt đầu biến nó từ một ngôi nhà tập thể xuống cấp dành cho các gia đình có thu nhập thấp với một quán cà phê trong khuôn viên, thành một không gian sang trọng với một diện mạo mới theo phong cách kiến trúc công nghiệp (industrial exterior) và một phòng ăn hình chữ nhật le lói ánh sáng.

Trong không gian tĩnh mịch và nguồn ánh sáng le lói như một sân khấu kịch trước khi buổi biểu diễn được bắt đầu, Sto:ry Menu #4 của họ mang tên ‘Origins – Về Nhà’, nhằm mục đích “khắc họa Việt Nam theo phong cách đương đại với góc nhìn tôn vinh.” Và nó được thực hiện xuyên suốt chín món ăn, mở đầu cùng một cuộc đối thoại trầu cau và đi đến hồi kết với Đà Nẵng Sky được phục vụ thành hai phần, Phần 1 với kem chuối sấy khô và Phần 2 với kẹo bông ‘đám mây’.

Summer Lê tiết lộ, từng món trong chín món ăn này mang một câu chuyện khác nhau. Một viên nang chứa đựng những điều kỳ diệu và ký ức tươi đẹp. Và mỗi menu đều được thiết kế như một sợi chỉ, có một bước ngoặt và một kết thúc.

“Tất nhiên, khi lên thực đơn, cường độ của các món ăn sẽ được sắp xếp từ nhẹ nhàng đến các khẩu phần đậm đà hơn,” Summer giải thích. “Và cách kể chuyện được đặt lên hàng đầu, giống như lớp kem phủ trên chiếc bánh vậy.”

Đôi khi, món ăn có thể bắt nguồn từ một ý tưởng. Như đối với món thứ tư, cô muốn tạo ra những tờ giấy ăn được lấy cảm hứng từ giấy dó, giống như cách rong biển được nén thành tờ và dùng như một món ăn nhẹ.

Cuối cùng, cô phát hiện ra một loại rau gọi là mồng tơi có độ đàn hồi tuyệt đến mức phù hợp để giúp ga trải giường kết dính. Trong món ăn, những lá rau mồng tơi được cắt vuông nhỏ xen kẽ với pate vịt và cá chình nướng, tạo ra một sự hoà quyện phức tạp nhưng cũng rất tinh tế đậm vị umami.

“Ngoài ra, trong thực đơn này, món thứ năm nằm ngay giữa chín món, và nó còn được gọi là Balance (Cân bằng),” Summer giải thích. Balance cũng có năm thành phần, một cuộn cơm mà bạn sẽ “trượt” qua bốn loại nước sốt màu – một quả gấc đỏ và ớt, một quả trứng vàng, một mè đen lên men màu xanh đậm và một loại sốt pesto thậm chí còn đậm hơn – cảm giác vui tươi và trẻ thơ này tựa như đang chơi một loại xylophone đầy sắc màu dành cho trẻ em.

Và sau đó, thực đơn thay đổi với món thứ sáu, Stormborn, ca ngợi sự kiên cường của người dân Việt Nam và Đà Nẵng trước sự tàn phá hung ác của những cơn bão đổ bộ.

Trên thực tế, Stormborn được sáng tạo trên hàm ý “ném một tá thứ vào lửa”, bao gồm dưa hấu được vớt ra kịp lúc từ lửa, một con chim bồ câu xém cháy cùng nước dừa. Xung quanh dưa hấu là nước sốt tôm và trứng được chế biến tinh tế, và xung quanh chim bồ câu là nước sốt làm từ cam và sen.

Và rồi Sto:ry Menu #4 mang đến đỉnh điểm của sự thăng hoa trong vị giác với Home, món thứ bảy.

Hành Trình Tìm Lại Hương Vị Gia Đình Đầy Xúc Động

Món thứ bảy, mang lại cảm giác khi bạn đang trong chuyến đi về thăm nhà (hoặc như đang ở nhà), được gợi lên bằng món cháo nghệ tây kết hợp với một đĩa cá ngô đỏ khác, “món này thường khiến các thực khách xúc động khôn nguôi”.

Cháo là một món ăn nhẹ nhàng và ấm áp. Đó là thức ăn mà mẹ nấu khi bạn cảm thấy không khỏe. “Nhà là nơi mang lại cảm giác an toàn, thoải mái và dễ tha thứ,” Summer gật đầu. “Lần đầu tiên chúng tôi ngồi xuống và bắt đầu hoàn thành thực đơn, tôi cũng suýt khóc với món ăn ở nhà,” cô nhớ lại. “Nhưng chúng tôi đã rất lo lắng, phục vụ một món cháo đơn giản là đỉnh cao của thực đơn chính, trước hai món tráng miệng của chúng tôi”

Việc lên ý tưởng cho một thực đơn sáng tạo ở Nén Light cũng chất chứa rất nhiều sự dũng cảm và căng thẳng. “Tuy nhiên, trước hết là nó phải ngon,” Summer cười. “Và một khi chúng tôi biết hương vị đang hiện diện đầy đủ ở đó, chúng tôi sẽ tự tin hơn để tiếp tục.”

Những Nguyên Liệu Được Dày Công Tìm Kiếm 

Summer Lê liên tục nhắc đến nỗ lực của cả nhóm bao gồm cả người bạn đời Leon. “Thông thường, tôi sẽ đưa ra ý tưởng cho thực đơn, sau đó tôi sẽ chia sẻ nó với Leon, người sẽ đưa ra một số phản hồi thực tế.”

Đội ngũ cũng bao gồm mẹ của họ, những người đã thành lập một nhóm tìm kiếm các nguồn nguyên liệu đáng gờm trên toàn quốc. “Chúng tôi phủ sóng toàn bộ từ bắc chí nam,” Summer cười. “Họ đi ra vùng nông thôn và thu thập bất cứ thứ gì thú vị mà họ có thể tìm thấy. Và vì vậy, chúng tôi nhận được những gói nguyên liệu chứa đầy các nguyên liệu được dày công tìm kiếm. Sau đó, chúng tôi phải mở chúng ra và quyết định xem chúng ta có thể làm gì với những thứ bên trong.”

K’nia là một ví dụ điển hình. Đó là một loại hạt, thuộc họ hạnh nhân, từ một loại cây mọc ở Tây Nguyên được coi là linh thiêng. Hầu hết người Việt Nam dường như chỉ biết đến k’nia qua bài hát nổi tiếng ‘Bóng cây K’Nia’.

Sau rất nhiều “thử nghiệm” không thành công với k’nia như một loại sữa cho món thứ ba trong thực đơn, họ đã biến nó thành một món kem mặn, ăn kèm với mousse cà ri và một vài lát gà khô mặn.

Và đi kèm với mỗi món ăn là một sự kết hợp đa dạng – Kid Muryozan Junmai Ginjo, Faiveley Bourgogne Chardonnay và sau đó là rượu vang tự nhiên màu cam “sôi nổi”, Wild Side của Mas Zenitude. “Anh Hưng, người bạn thân nhất và cũng là người đồng sáng lập của chúng tôi, hiện là sommelier (chuyên gia thử nếm rượu) tại đây, chúng tôi đã phải bỏ ra rất nhiều công sức để mời anh ấy về đấy!”

Cảm Hứng Cho Các Câu Chuyện Không Bao Giờ Bị Cạn Kiệt

Trên thực tế, chỉ một tháng sau khi ra mắt thực đơn mới nhất, Summer và nhóm của mình tại Nén Light đã bắt tay vào thực hiện thực đơn tiếp theo, Sto:ry Menu #5. “Tôi có thể tiết lộ về nó không à… Chưa. Chưa đến lúc đâu. Đó không phải vì tôi không muốn mà là vì mọi thứ đều có thể thay đổi rất nhiều. Và những gì chúng tôi đang xây dựng không chừng sẽ trở thành một thứ gì đó khác biệt vào thời điểm ra mắt.”

Sau đó, chúng tôi tự hỏi, với thực đơn hiện tại của Nén Light bao gồm mọi thứ từ cây thiêng, đến loại giấy truyền thống, những đám mây mềm mại ở Đà Nẵng, và Thực đơn Sto:ry #5 đang được phát triển, liệu Summer Lê có bao giờ hết chuyện để kể hay không. “Chỉ khi tôi không còn trên thế gian nữa,” cô khẳng định, “hoặc nếu tôi ngừng yêu cuộc sống này thôi.”

Ảnh bởi Nghĩa Ngô cho The Dot Magazine trừ khi có quy định khác.