Đây không phải chiêu trò marketing, hai bartender kỳ cựu đứng sau The Opposites Hong Kong – Samuel Kwok và Antonio Lai khẳng định. Antonio nhún vai thẳng thắn chia sẻ: “Lý do bọn tôi mở The Opposites ngay từ đầu là vì cách Samuel làm và cách tôi làm vốn hoàn toàn trái ngược nhau.”
Samuel Kwok – gã khổng lồ hiền lành với những hình xăm kín tay, cựu bar manager của Quinary và quán quân World Class Hong Kong & Macau 2017. Anh theo đuổi sự cầu toàn cổ điển, tôn thờ cocktail classic nhưng không quên cài cắm những twist tinh quái. Ngoài bar, anh tìm thấy sự cân bằng trong boxing – và trong ly Boulevardier.
Trái lại, Antonio Lai là kẻ không bao giờ chịu đứng yên. Người tiên phong mixology đa giác quan đã hơn 20 năm liên tục định hình lại bức tranh cocktail Hong Kong. Anh từng lọt top 8 toàn cầu World Class 2015, là chủ nhân của Quinary cùng sáu quán bar đình đám khác. Gặp Antonio, người ta thường thấy anh đang chạy bar, hoặc đã nghĩ đến concept tiếp theo.
Samuel Và Antonio, Những Mặt Đối Nghịch Ở Mọi Khía Cạnh
“Hai bọn tôi khác nhau gần như ở mọi thứ,” họ thú nhận.
“Samuel thì mất cả đời để chuẩn bị, và chẳng bao giờ bước ra ngoài khi chưa chỉn chu hoàn hảo,” Antonio kể.
“Bọn tôi thậm chí không thể ngồi cùng một phòng – tôi thì hơi bị OCD,” Samuel lắc đầu. “Còn tôi thì giống như một cơn bão nhỏ vậy,” Antonio bật cười, hơi lúng túng.
Họ thậm chí còn không thống nhất nổi về… lần gặp đầu tiên.
Theo ký ức của Antonio: “Samuel đã làm việc cùng tôi hơn mười năm rồi. Chúng tôi gặp nhau lần đầu ở Finds Restaurant khoảng 14 năm trước. Sau đó, khi tôi mở Quinary, Samuel đã gắn bó suốt bảy năm.”
“Để tôi chỉnh lại timeline,” Samuel chen ngang. “Phải hơn 15 năm rồi! Nhưng đúng là lần đầu ở Finds. Lúc đó tôi biết Antonio với vai trò consultant, chuyên về molecular drinks. Nói thật là tôi không thích cho lắm. Với tôi, đồ uống chỉ cần ngon, vậy là đủ. À, và hồi đó anh còn để tóc đuôi ngựa nữa chứ, nhớ không?” Samuel bật cười. “Tôi còn không nghĩ anh là người Hoa cơ.”
Dù vậy, Samuel cũng nhận ra khi Antonio mở Quinary năm 2012 – với đầy đủ máy móc bar công nghệ cao và những thử nghiệm molecular anh đang tiên phong – đó chính là làn sóng cocktail sắp bùng nổ mà mình nên bắt kịp. Thế là anh quyết định gia nhập.
Thế nhưng, bằng một cách nào đó, hai kẻ trái ngược này lại bù trừ cho nhau hoàn hảo. Năm 2015, khi Antonio tham dự cuộc thi World Class, Samuel là người hỗ trợ phía sau. Đến năm 2017, khi Samuel thi đấu, Antonio trả lại ân tình.
Hai Bartender Hong Kong Khác Biệt Đến Tận Cùng Nhưng Bằng Cách Nào, Một Lúc Nào Đó Lại Rất Đồng Điệu
Năm ngoái, họ cùng nhau khai trương The Opposites, chứng minh rằng dù đối nghịch đủ đường, sự kết hợp của họ vẫn vận hành trơn tru.
Lấy chuyện sáng tạo làm ví dụ. Cuối cùng thì họ cũng tìm thấy điểm chung, dù Antonio nghiêng hẳn về công nghệ cao, còn Samuel kiên định với trường phái old-school.
“Tôi thường đi rất xa trong sáng tạo – dùng thiết bị, ý tưởng, khái niệm khác nhau. Quy trình của tôi luôn là nghĩ xem mình biết kỹ thuật nào, và làm sao kết hợp nó vào thức uống để tạo nên một trải nghiệm khó quên,” Antonio giải thích.
“Tôi thì luôn muốn giữ lại DNA của đồ uống. Khi twist một cocktail, tôi không bao giờ đi quá xa. Tôi muốn khách hàng cảm nhận được cái khung xương sống của nó – từ kết cấu, hương vị cho đến diện mạo,” Samuel nói.
“Tôi biết, khi chúng tôi mở Quinary, rằng rồi rotovap và centrifuge sẽ trở thành trang bị phổ biến trong bar,” Antonio hồi tưởng. “Nhưng vấn đề là, việc đầu tiên nhiều quán bar làm bây giờ là khoe: ‘Để tôi cho anh xem cái phòng lab của tôi!’” Samuel cằn nhằn.
Dẫu vậy, cả hai cùng đồng ý: mọi sáng tạo đều phải dựa trên nền tảng vững chắc của classic và sự am hiểu sâu sắc về craft. “Anh không thể chạy trước khi bạn biết bước đi,” Antonio gật đầu thừa nhận.
Giới Thiệu Menu Mới Tại The Opposites Hong Kong
Tại The Opposites, Samuel và Antonio cùng “đấu tay đôi” với các công thức classic theo cách riêng không thể nhầm lẫn. Mỗi classic – bắt đầu từ tám loại cocktail khi quán mở cửa – đều được họ làm mới, trình bày song song ở hai phía đối diện của cuốn menu rực rỡ minh họa.
Với menu mới lần này, The Opposites bổ sung thêm ba công thức classic nữa (bên cạnh tám món đã tạo dấu ấn trước đó).
Sidecar, một trong những bổ sung mới, dưới tay Samuel trở thành Biker’s Catch – sự kết hợp bất ngờ giữa cognac, bancha, vodka single-malt xông khói, cointreau, mực khô, cam và chanh, nước tương cùng rơm khói. Còn ở phiên bản của Antonio, món cocktail mang tên Unsplash – pha trộn cognac, cointreau, hỗn hợp cordial từ ba loại citrus, trà phổ nhĩ quýt và được làm trong bằng kỹ thuật milk clarification.
Ngoài ra, menu còn có phiên bản Paloma và Espresso Martini theo phong cách riêng của họ, gia nhập cùng dàn signature đã có từ trước như Pimm’s Cup, Bloody Mary, Garibaldi và Charlie Chaplin.
Với The Opposites Hong Kong, Sự Gắn Kết Cá Nhân Với Cocktail Là Điều Quan Trọng Nhất
Cả hai đều sáng tạo cocktail dựa trên những kết nối sâu sắc với đời sống và câu chuyện cá nhân.
“Với tôi, lúc nào cũng có một phần câu chuyện riêng trong ly cocktail,” Antonio chia sẻ về quá trình sáng tạo. Lấy ví dụ từ phiên bản Bloody Mary của anh – mang tên Miss Gazpacho. “Tôi mê văn hóa Nhật, vợ tôi lại là người Hàn. Thế là trong tôi có một phần DNA của cả hai. Vì vậy, tôi dùng vodka redistilled với wasabi, và rắc thêm bột kimchi,” Antonio gật đầu, nhấn mạnh tầm quan trọng của sự gắn kết cá nhân trong từng sáng tạo.
“Với tôi, sự kết nối cá nhân nằm ở việc đại diện cho văn hóa,” Samuel đồng tình. “Nơi bạn sống, thành phố hay vùng miền bạn đang ở. Và khi tạo ra một cocktail mới, tôi thích khám phá những nguyên liệu gắn liền với đời sống hằng ngày – như mực khô trong The Biker’s Catch của tôi, một nguyên liệu rất đặc trưng Hong Kong.”
Lo Lắng Cuộc Trò Chuyện Trở Nên Quá Thân Mật, Chúng Tôi Chuyển Ngay Sang Phần Phỏng Vấn, Với Samuel Và Antonio Làm Người Hỏi
Và họ lập tức bắt đầu.
Antonio: Ok, để tôi trước nhé. Trong bartending, anh nghĩ mình giỏi hơn tôi ở điểm nào?
Samuel: Với khách mới lần đầu đến, họ có thể thích phong cách của anh hơn – tự nhiên hơn. Nhưng với khách quay lại, tôi lại có lợi thế ở việc nhận ra họ.
Antonio: Chuẩn, khoản đó anh giỏi hơn tôi nhiều.
Samuel: Cũng nhờ làm lâu trong ngành F&B, tôi bắt buộc phải rèn. Ở The Opposites, nhiều khách từng đến Quinary, tôi vẫn nhớ họ là ai, từng uống gì, thậm chí bạn bè họ là ai…
Samuel: Ly cocktail nào trong menu anh muốn “ăn cắp” từ tôi?
Antonio: Soya Sour của anh! Ý tưởng và concept quá hay. Nếu tôi có thể lấy và thêm chút twist kiểu molecular của mình, chắc chắn ai cũng mê.
Antonio: Bí mật nào về chúng ta mà anh chưa từng nói với tôi?
Samuel: Thật lòng thì chắc không có. Khi thấy điều gì không ổn, tôi sẽ nói thẳng. Ban đầu tôi còn nhịn được một hai lần, nhưng nếu kéo dài thì tôi phải nói thôi.
Antonio: Chuẩn rồi. Chúng ta quen nhau đủ lâu để nếu có chuyện gì, anh nói, tôi nói, cả hai đều ổn.
Antonio: Nếu ví anh là một loại cocktail, thì anh là shaken, stirred, hay gì khác?
Samuel: Anh thường là shaken, theo đúng nghĩa đen. Tôi luôn thấy anh sau giờ làm thứ Tư hay thứ Năm, lại rủ cả team tập luyện kỹ thuật shake. Tôi đồng ý, nhưng cũng hơi khác, rằng cocktail kinh điển cần shake chuẩn. Với tôi, khi quán quá đông, phải tìm cách làm nhanh nhất nhưng hiệu quả. Dù sao, kỹ thuật shake của anh thật sự rất tốt.
Antonio: Nếu có một người nổi tiếng tôi phải pha cocktail cho, anh sẽ tin tưởng giao cho tôi ai?
Samuel: Người trong Star Wars. George Lucas! Anh rất giỏi kể chuyện bằng cocktail. Với lại, anh là fan bự của Star Wars.
Antonio: Nếu tôi làm bartender ở tang lễ của mình, anh sẽ phục vụ món gì?
Samuel: Earl Grey Caviar Martini, signature của Quinary!
Antonio: Tôi biết ngay. Chúng ta đã hứa nhau chuyện này rồi.
Samuel: Classic nào anh hy vọng chúng ta sẽ không bao giờ làm phiên bản ở The Opposites?
Antonio: Martini. Với molecular style, martini gần như toàn rượu mạnh. Không có nhiều thứ để biến tấu ngoài những gì ta đã làm với Earl Grey Caviar Martini. Có thể tạo hình cầu olive làm garnish thôi. Ngoài ra thì không nhiều. Nên tôi nghĩ Martini là câu trả lời. Đó là thứ khó nhất.
Samuel: Quyết định vậy nhé. Cocktail tiếp theo của chúng ta sẽ là… Martini!
Samuel: Ok, câu hỏi cuối. Theo anh, ý tưởng tệ nhất tôi từng có là gì?
Antonio: Tôi nghĩ là… hợp tác cùng nhau! Tôi hay kể với mọi người rằng khi mới gặp, anh vốn không thích cách tôi làm việc. Nhưng chẳng hiểu sao cuối cùng chúng ta lại làm việc cùng nhau, và giờ còn chung tay ở The Opposites Hong Kong!
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.