Sự yên tĩnh bao trùm lên căn phòng khi đầu bếp Nghiêm Minh Đức sắp xếp cho trải nghiệm ăn tối tại Nous Dine, một thiên đường ẩm thực nơi mọi yếu tố hòa quyện để tạo nên bản giao hưởng hương vị. Các món ăn trong thực đơn được Đức chế tác tỉ mỉ, mỗi món đều được thiết kế với một mục đích cụ thể, mở ra như những câu thơ, hé lộ nhiều lớp câu chuyện giống như chính Đức, một người đàn ông có tính cách trầm ổn, bình tĩnh.
Read on in English
Tính cách bình tĩnh là vô cùng quan trọng với một người đầu bếp. Nous Dine mang đến trải nghiệm ăn uống riêng tư nhất Sài Gòn – chỉ 10 chỗ ngồi xung quanh không gian bếp mở hình chữ L. Họ gọi nó là ‘ăn uống kiểu con nhộng’, lấy cảm hứng từ các khách sạn con nhộng của Nhật Bản.
Sự Gắn Kết Sâu Sắc Với Sự Nghiệp Đầu Bếp
Hành trình của Nghiêm Minh Đức đến với thế giới ẩm thực không hề tầm thường. Ban đầu theo đuổi sự nghiệp kỹ thuật viên nha khoa tại Melbourne, anh ấy lại bị thu hút bởi thế giới nhộn nhịp của nhà hàng, “ban ngày mặc áo khoác phòng thí nghiệm và buổi tối đeo tạp dề đầu bếp”.
Chính con đường ấy cũng dẫn anh đến Purple Peanuts, nơi anh gặp gỡ Chef Daigo Nakai, một đầu bếp Nhật Bản khó tính và cầu toàn.
Dưới sự chỉ dẫn của Daigo, Đức phải đối mặt với những thử thách khắc nghiệt và những lời chỉ trích gay gắt thường xuyên. Tuy nhiên, giữa quá trình đào tạo căng thẳng, Daigo đã nhận ra tài năng của Đức và nuôi dưỡng sự phát triển của anh ấy, thăng chức anh ấy từ vị trí bếp lạnh sang bếp nóng và cuối cùng là vị trí phó bếp, là cánh tay phải của mình.
“Nó cũng giúp tôi nhận ra nhiều điều”, Đức nhớ lại. “Tôi không chỉ có thể nấu ăn mà còn có thể quản lý đội ngũ nhân viên bếp – những người có thể cực kỳ bướng bỉnh và nổi loạn”.
Khi Daigo rời đi, Đức đã tìm thấy tiếng gọi của mình trong ngành nhà hàng. Để minh chứng cho mối quan hệ gắn kết giữa họ, Daigo, đồng thời cũng là một nhạc sĩ, đã để lại cho Đức dàn âm thanh và bộ sưu tập đĩa vinyl yêu quý của anh.
“Không gian ấm cúng tại Nous Dine giúp chúng tôi phản hồi những câu hỏi của khách nhanh chóng”
Khoảng thời gian sau đó, Đức đến làm việc tại nhà hàng Nobu của đầu bếp đạt sao Michelin Nobuya Matsuhisa. Cách phục vụ thực đơn omakase kiểu Nhật tại quầy bếp mở cũng tương tự như cách họ làm ở Nous Dine.
“Về không gian và sự tương tác với khách đều có điểm tương đồng”, Đức mỉm cười nhìn quanh căn phòng ăn nhỏ. “Tôi thích trò chuyện với khách và không gian ấm cúng giúp chúng tôi phản hồi những câu hỏi của khách nhanh chóng. Tôi có thể điều chỉnh nhịp độ của các món ăn một cách dễ dàng và thậm chí tôi có thể tùy chỉnh khẩu phần ăn cho mỗi người dựa vào cách họ hoàn thành món ăn trước đó nhanh hay chậm.”
Những Bước Tiến Trong Tương Lai
Tất nhiên, không gian nhỏ cũng tạo ra một số hạn chế nhất định. Địa điểm cần phải sạch sẽ – điều mà không phải lúc nào cũng dễ dàng trong một khu chung cư cũ kỹ như Nous Dine ở 42 Lý Tự Trọng. Thứ hai, việc chuẩn bị và sắp xếp nguyên liệu cần phải chu đáo. “Bạn không thể nhảy lung tung như khỉ tìm đồ trong khi khách đang theo dõi”, Đức lắc đầu chia sẻ.
Trong khoảng thời gian kể từ khi anh ấy gia nhập, đội ngũ cũng đã dần thích ứng với cách giao tiếp mới trong bếp. “Bây giờ nó rất ngắn gọn”, Đức cười. “‘Khăn lau bát đĩa.’ ‘Còn bao lâu nữa thì thịt cừu sẽ chín?’ ‘Mang nước sốt ra!’, v.v.”
Sắp tới Nous Dine đang lên kế hoạch chuyển đến một địa điểm khác, hứa hẹn phát triển hơn nhưng vẫn giữ được những nét tích cực của không gian gần gũi và riêng tư ở vị trí đầu tiên này. Tại đây, đội bảo vệ của tòa nhà chung cư nhất quyết đóng cổng lúc 10:30 tối, điều đó có nghĩa là Nous Dine chỉ có thể phục vụ bắt đầu lúc 7 giờ tối, sáu đêm mỗi tuần.
Không gian mới tại 123 Lê Lợi, Quận 1 sẽ rộng gấp ba lần. Bên trong bao gồm hai không gian riêng biệt – một không gian là nhà hàng con nhộng tương tự ở địa điểm hiện tại, và một nhà hàng phục vụ ăn uống cả ngày bên cạnh. “Về trải nghiệm ăn uống và triết lý ẩm thực sẽ không thay đổi”, Đức đảm bảo với chúng tôi.
Happily Ever After
Thực đơn cuối cùng trước khi họ chuyển đi có chủ đề đám cưới ‘Happily Ever After’, hay còn gọi là ‘Trăm Năm Hạnh Phúc’ có lẽ là thực đơn được hiện thực hóa đầy đủ nhất – là sự kết hợp giữa lúa mạch đen, các nguyên liệu địa phương khó tìm và các loại rau củ ngoại nhập đặc biệt nhất.
“Đối với chúng tôi, sự hài hước và không khí vui tươi là điều rất quan trọng”, Đức khẳng định, nhắc lại những lần trong các thực đơn trước, họ đã để thực khách tự chế biến thịt bò cho một chiếc bánh mì mini hoặc chiếu những đoạn phim Giáng sinh trong thực đơn ‘Movie Marathon’ (tạm dịch: ‘Cày Phim’) vào năm ngoái.”
“Đối với tôi, tiếng cười là thành phần thiết yếu tạo nên một bữa ăn ngon và những kỉ niệm đáng nhớ”.
Thực Đơn Được Phát Triển Dựa Trên Sự Cân Bằng
Trong thực đơn ‘Trăm Năm Hạnh Phúc’ có một món tên là ‘All I Had Was Breakfast’ (tạm dịch: Chỉ Kịp Ăn Sáng). Đây là một bữa ăn gộp sáng và trưa lại vì cô dâu và chú rể thường quá bận rộn với khách đến nỗi không có thời gian để ăn uống.
Thêm vào đó, có món ‘Always A Bridesmaid’ (tạm dịch: Mãi Mãi Là Phù Dâu) được lấy cảm hứng từ việc những người độc thân ở Hàn thường ăn mì tương đen vào ngày 14 tháng 4 mỗi năm để cầu mong ‘thoát ế’, “cũng giống như việc các bạn trẻ Việt Nam ăn chè đậu đỏ vào ngày Thất Tịch vậy”.
Mặc dù mang phong cách vui vẻ và phóng khoáng, thực đơn này lại ẩn chứa cả một quá trình lên kế hoạch và đầu tư nghiêm túc. Đầu tiên, những người đầu bếp đã xác định chủ đề đám cưới phù hợp với thời điểm cuối mùa mưa ở Sài Gòn – thời điểm nhiều cặp đôi quyết định kết hôn.
Tiếp theo, họ đã khai thác chủ đề theo cách rất bình đẳng: nghiên cứu các phong tục và món ăn truyền thống được phục vụ tại đám cưới ở các quốc gia khác nhau, đồng thời ghi nhận mọi sự đóng góp ý tưởng từ tất cả các thành viên của Nous Dine.
Sau đó, họ tập trung vào tính thực tế của bằng cách hợp tác với các nhà cung cấp để tìm kiếm các nguyên liệu có sẵn trong suốt thời gian ba tháng chạy thực đơn, sau đó thử nghiệm và tinh chỉnh các món ăn, đồng thời cố gắng giảm thiểu việc lãng phí nguyên liệu “cho đến khi đạt được sự hài lòng tuyệt đối”.
Đức cho biết có được mối quan hệ với các nhà cung cấp là đặc biệt quan trọng. Để thực hiện thực đơn này, họ đã tìm các loại đặc sản như gà đen H’mông và thịt lợn Mường Sapa. “Những nguyên liệu này vừa khó tìm vừa khó nấu. Để chế biến đúng cách, chúng đòi hỏi rất nhiều nỗ lực. Nhưng khi làm như vậy, chúng tôi có thể chia sẻ với thực khách một phần câu chuyện về cuộc sống và phong tục cưới hỏi của các dân tộc thiểu số ở những vùng mà sản sinh ra các loại đặc sản này.”
Không Gian Được Trang Trí Gắn Liền Với Chủ Đề
Họ thường trang trí không gian quán để làm nổi bật chủ đề và thực đơn đang được phục vụ. Và với thực đơn ‘Happily Ever After’, Đức cùng đội ngũ nhân viên đã gấp 1314 con sếu giấy và treo chúng trên trần nhà. Khi được hỏi về ý nghĩa con số 1314, Đức nói con số đọc nghe giống như cụm từ “mãi mãi” trong ngôn ngữ Trung Quốc.
Họ cũng đặt hai cột hoa giấy bên ngoài cửa mỗi tối và thiết kế thực đơn quán giống như một tấm thiệp mời đám cưới.
“Chúng tôi còn chụp ảnh polaroid để tặng khách, giống y như một đám cưới truyền thống thực thụ ở Việt Nam vậy”, Đức mỉm cười.
Ẩm Thực Kể Chuyện
Mặc dù Nous Dine mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo và sáng tạo, nhưng đầu bếp Nghiêm Minh Đức coi đây là một phần của ‘phong trào ẩm thực’ đang phổ biến ở Việt Nam, với những nhà hàng Việt Nam hiện đại lấy câu chuyện làm trung tâm. Điều này được thể hiện qua những lần hợp tác gần đây của họ với các thương hiệu nhà hàng có cùng chí hướng như Du Bar, Elgin, Yazawa và Botea.
Đức cũng thể hiện quan điểm ủng hộ cho xu hướng này, “Tại Nous Dine, chúng tôi coi mình là những người kể chuyện, vì vậy hãy gọi phong trào này là ‘Ẩm thực kể chuyện’”.
Thực đơn cuối cùng của Nous Dine tại căn chung cư cũ, trước khi chuyển qua con đường Lê Lợi, sẽ là một thực đơn đặc biệt có thời hạn, chỉ phục vụ trong hai tuần, từ giữa tháng 12, và giới thiệu những món ăn yêu thích của Đức từ tất cả các thực đơn được phục vụ trước đó tại Nous Dine. “Nếu bạn muốn hiểu phong cách ẩm thực của chúng tôi, đây sẽ là thời điểm tốt để trải nghiệm nó”.
Một thực đơn bao gồm những ‘greatest hits’, giống như những đĩa nhạc hay nhất trong bộ sưu tập vinyl của Đầu bếp Daigo Nakai. Điều khác biệt chính là Đức sẽ phục vụ nó với sự điềm tĩnh hơn nhiều so với người cố vấn kiêm bạn cũ của anh.
