“Bạn biết đấy, mỗi quốc gia Nam Mỹ đều có nhịp điệu riêng.” Alejandro Chamorro nheo mắt khi ánh nắng chiếu qua cửa sổ Nuema. Anh đang phục vụ thực đơn nếm thử mới nhất trong bữa trưa – một cách thân mật để chào đón thực khách và trò chuyện về đồ ăn, văn hóa và sự sáng tạo theo cách gần gũi mà anh và Pia Salazar ưa thích.
Nhưng Nuema đã rất mời gọi. Bên ngoài là gạch đỏ và tường trắng, lò lửa mở và sàn gỗ, những bức chân dung đen trắng lớn, và những bức tường đá bên trong. Mỗi yếu tố đều phản ánh cảnh quan đa dạng của Ecuador, giống như thực đơn của Chamorro lấy cảm hứng từ biển, núi và rừng. Đây là một đất nước nơi “bạn có thể ăn sáng bên bờ biển, ăn trưa trên núi, và ăn tối trong thành phố.”
Alejandro Chamorro và Pia Salazar tại Nuema.
Bốn Thế Giới Khác Biệt Trong Một Quốc Gia
Ecuador là một phên bản thu nhỏ đặc biệt của Nam Mỹ, gói gọn những chi tiết đáng kinh ngạc trong một quốc gia nhỏ hơn hầu hết các nước láng giềng. Brazil và Argentina thống trị về kinh tế và diện tích của lục địa. Nhưng Ecuador mang đến điều độc đáo: tổng cộng bốn thế giới khác biệt trong lãnh thổ của mình, khi bạn thêm vào quần đảo được gọi là “nồi luyện kim của các loài biển” cách bờ biển 1.000km. Dãy Andes phủ tuyết, rừng Amazon, bờ biển Thái Bình Dương và quần đảo Galápagos xa xôi tạo nên sự đa dạng tự nhiên không nơi nào sánh được trong khu vực.
Với 18 triệu dân, Ecuador có thể thiếu sức mạnh kinh tế của Chile hay Brazil, nhưng nó vượt trội trong nông nghiệp và đa dạng sinh học, dẫn đầu thế giới về xuất khẩu chuối và có mật độ loài cao nhất trên mỗi kilômét vuông so với bất kỳ nơi nào trên thế giới. Giống như Peru và Bolivia, Ecuador duy trì sự hiện diện mạnh mẽ của người bản địa, với khoảng một phần tư dân số giữ gìn truyền thống cổ xưa song song với văn hóa Mỹ Latinh hiện đại. Mặc dù đã vật lộn với bất ổn chính trị, nhưng kỳ quan thiên nhiên và di sản văn hóa của Ecuador đã khiến nó trở thành điểm đến ngày càng quan trọng trong bản đồ du lịch Nam Mỹ.
Nuema, nhà hàng ở Quito là đại diện đầu tiên của Ecuador lọt vào danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Mỹ Latinh và danh sách mở rộng 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới
Biểu Tượng Ẩm Thực Nuema.
Nuema là sự hội tụ của tất cả những điều độc đáo về Ecuador. Đương nhiên, nó đã trở thành lá cờ tiên phong cho nền ẩm thực của đất nước. Đây là nhà hàng nơi, cùng với đầu bếp làm bánh Pia Salazar (cũng là vợ của Alejandro), họ phục vụ thực đơn nếm thử bảy món. Các món ăn của Alejandro Chamorro kết hợp nguyên liệu địa phương theo những cách đầy bất ngờ, như tủy xương với kẹo nghêu đen, trong khi Salazar chế biến các món tráng miệng sử dụng thảo mộc Ecuador, hoa và các nguyên liệu độc đáo như sacha inchi, và u’kuisi, một loại trái cây Amazon họ sử dụng làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên. Giống như trong các món ăn của Alejandro, Pia sẽ chơi đùa với hai hoặc ba nguyên liệu chính, hoặc tập trung vào một khái niệm cốt lõi, thường kết hợp các loại trái cây và rau củ được tìm nguồn tại địa phương.
Và vào năm 2020, Nuema, Quito, đã chính thức trở thành đại diện đầu tiên của Ecuador lọt vào danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Mỹ Latinh, xếp hạng #48. Sau đó Pia được vinh danh là Đầu bếp Làm bánh Tốt nhất Châu Mỹ Latinh 2022, và một năm sau đó là Đầu bếp Làm bánh Tốt nhất Thế giới 2023, một năm mà Nuema được công nhận trong danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới lần đầu tiên.
Trước tất cả, nhà hàng đã phát triển từ một quán bistro ở khu vực kinh doanh của Quito, nơi các giám đốc điều hành bận rộn muốn một bữa trưa nhanh chóng, thành một điều gì đó tham vọng hơn. Việc chuyển đến một địa điểm trong khách sạn, với chi phí vận hành giảm, đã cho Alejandro tự do để thử nghiệm. Anh chuyển sang thực đơn nếm thử, cho phép nhà bếp phô bày sự đa dạng sinh học của Ecuador trong một bữa ăn duy nhất.
“Ý Tôi Là Ai Có Thể Nghĩ Rằng Những Thứ Này Có Thể Kết Hợp Với Nhau?”
Sự nội quan bắt buộc do đại dịch đã tiết lộ cả tiềm năng và thách thức của Nuema. Trong khi sự đánh giá cao từ địa phương tăng vọt, với danh sách chờ đặt bàn kéo dài đến sáu tháng, thách thức cơ bản vẫn còn đó: tìm nguồn nguyên liệu từ các vùng xa xôi của Ecuador, nơi các nhà cung cấp truyền thống thường coi những báu vật ẩm thực chỉ là những món đồ hàng ngày. “Chúng tôi phải thay đổi tư duy của họ,” Alejandro nói. “Đôi khi những sản phẩm này không được đánh giá đúng. Họ thường lấy những thứ đó để nuôi gia đình, vì vậy họ không nghĩ rằng họ có thể có thu nhập từ đó.”
Các món đặc trưng của nhà hàng phản ánh triết lý nâng tầm thông qua sự đơn giản này. Như món súp lơ của họ, Alejandro chỉ ra. Nó kết hợp thân súp lơ ngâm chua (phần thường bị bỏ đi khó yêu thích) được xếp lớp trên ca cao và neapia, một loại bột sắn lên men với ớt từ Amazon, và nhiều bông súp lơ hơn. Đó là một đĩa thức ăn có kết cấu phong phú kết hợp giữa quen thuộc và kỳ lạ, giới hạn ở ba thành phần cốt lõi để cho từng yếu tố tỏa sáng. “Ý tôi là ai có thể nghĩ rằng những thứ này có thể kết hợp với nhau?” Alejandro hỏi.
Sau đó Pia tiếp quản. Alejandro kính cẩn gọi cô ấy là “một bộ óc thiên tài.” Trong trường hợp vẫn còn nghi ngờ, và để làm bất kỳ lời chỉ trích nào cũng phải dập tắt đi, tất yếu đi kèm với việc được đặt tên là người giỏi nhất, cách vài cánh cửa từ Nuema, họ đã mở Pia Pasteleria, nơi vị đầu bếp cùng tên phục vụ các loại bánh ngọt cổ điển (chỉ để chứng minh cô ấy có thể làm được) được truyền cảm hứng từ các loại trái cây địa phương và ca cao.
Món Theobromas của “bộ óc thiên tài” Pia Salazar
Món bánh Ngọt Của Pia Salazar – Sự Kết Hợp Tinh Tế Giữa Óc Sáng Tạo Và Tinh Thần Vui Tươi
Tại Nuema, cô ấy có thể sáng tạo món ăn của mình nhanh như một cơn bão trong 30 phút, hoặc có thể mất cả năm để phát triển, Alejandro giải thích. Nhưng kết quả, như món Theobromas của Pia, xoáy lên từ nền mole đậm đà, và chứa nhau ca cao giòn, một loại sốt ca cao và granita Mokambo, vừa tinh nghịch vừa thông minh, Alejandro khẳng định, “bởi vì Pia đang nói về điều mà mọi người nghĩ rằng họ biết: sô cô la. Nhưng Pia làm việc theo hướng ngược lại, theo một cách nào đó, nói về sô cô la mà không phải là sô cô la, mà sử dụng trái cây, bạn biết chứ?”
Khi anh nói chuyện, bài ‘Cumbion De Las Aves’ của Chancha Via Circuito phát ra từ hệ thống âm thanh của Nuema. Nghệ sĩ này đúc kết các nhịp điệu Nam Mỹ địa phương thành nghệ thuật toàn cầu. Toàn bộ danh sách phát nhịp nhàng, mang tính nhạc cụ gõ, lấy châu Phi làm trung tâm được tổng hợp bởi con trai lớn của Alejandro và Pia, Martin. Nó phản ánh sự tổng hợp văn hóa của Nuema, pha trộn âm thanh tiến bộ với truyền thống Mỹ Latinh. “Nếu bạn đang nói theo một cách ẩm thực thông minh, thật không đáng để đóng khung nó với nhạc thang máy,” Alejandro nhún vai.
Martin hiện đang học kỹ thuật âm nhạc ở Nashville – thực tế tên của cậu ấy, và tên của em trai và em gái cậu hợp thành tên của nhà hàng. Nuria, Emilio và Martín, trở thành Nuema.
Các món đặc trưng của Nuema phản ánh triết lý nâng tầm thông qua sự đơn giản.
Nuema: Thêm Những Nốt Nhạc Riêng Biệt Vào Bản Giao Hưởng Ẩm Thực Mỹ Latinh
Cuối cùng, chúng tôi tự hỏi ai nấu ăn ở nhà, khi họ có một buổi tối hiếm hoi nghỉ ngơi. “Tùy. Cả hai chúng tôi đều nấu,” Alejandro mỉm cười. “Hoặc chúng tôi có thể chán ngấy việc nấu nướng và đưa Nuria và Emilio đi ăn ngoài,” anh tiếp tục, về việc phá vỡ nhịp sinh hoạt thường ngày của họ. “Chúng tôi thích ẩm thực Chifa – sự kết hợp giữa ẩm thực Ecuador và Trung Quốc. Một thành phố không phải là thành phố ở Ecuador trừ khi nó có một nhà hàng Chifa – những món ăn trải ra trên bàn để chia sẻ.”
Và đó là Alejandro và Pia, Nuema và Ecuador thu nhỏ, con người, một nhà hàng, và một đất nước di chuyển theo nhịp điệu riêng biệt của họ. “Mỹ Latinh tỏa sáng nhờ sự khác biệt của chúng ta,” anh suy ngẫm, chỉ vào phòng ăn nơi dịch vụ đang kết thúc. “Không chỉ là Ecuador, hay Brazil, hay Argentina – mà là cách độc đáo của mỗi quốc gia đóng góp vào tổng thể.”
Trong bối cảnh ẩm thực đang nổi lên này, Ecuador có thể là điều mà Chamorro gọi là “một viên ngọc ẩn ở Mỹ Latinh,” nhưng thông qua Nuema, nó đang tìm thấy tiếng nói của mình. Giống như bài hát của Chancha Via Circuito đang vang trong phòng, đó là một giọng nói tôn vinh truyền thống trong khi tạo ra điều gì đó hoàn toàn mới – thêm những nốt nhạc riêng biệt vào bản giao hưởng ẩm thực của Mỹ Latinh.
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.