Từ Quầy Sushi Đứng Chuyên Phục Vụ Cơm Thố Nhật Bản, Đến Quán Bar Cao Cấp Umeshu, Đầu Bếp Kiêm Chủ Nhà Hàng Shozo Tsuruhara Đang Tái Hiện Một Nhật Bản Thu Nhỏ Giữa Lòng Sài Gòn

Đường phố Sài Gòn tràn ngập những món ăn tuyệt vời mang đậm văn hóa Nhật Bản. Mỗi tuần, có vẻ như một quán nhậu izakaya khác lại mở ra. Thực tế trong thành phố có hai khu vực được mệnh danh là ‘khu phố Nhật Bản’, nơi tập trung các quán izakaya truyền thống, ramen đêm khuya và omakase sang trọng. Một nằm trong những con hẻm được thắp đèn lồng của Japan Town, nằm giữa Lê Thánh Tôn và Thái Văn Lung, và phần còn lại là ở đường Phạm Viết Chánh, Bình Thạnh. Những ông chủ nhà hàng trẻ tuổi, đầy hiểu biết như Shozo Tsuruhara đang thúc đẩy sự phát triển của những khu vực này.

Read on in English 

Các nhà hàng của đầu bếp Shozo Tsuruhara đại diện cho tất cả các khía cạnh của ẩm thực Nhật Bản tại Sài Gòn, từ những chiếc sushi nhanh chóng với giá cả phải chăng, cho đến những món ăn Nhật Bản được trình bày đẹp mắt.

Hàng đêm (và bây giờ bao gồm cả bữa trưa), Sushi Tiger nổi bật giữa con hẻm với một danh sách nhạc Latin. Và nhóm nhân viên liên tục phục vụ những dĩa sushi rẻ nhưng ngon cho những vị khách quây quần bên những chiếc bàn làm từ thùng bia hoặc bên ngoài cửa sổ.

Trong khi đó, Fume mang một phong cách tinh tế và sang trọng hơn. Bạn sẽ cảm nhận được điều đó ngay khi đặt chân vào lối vào hành lang được trang trí tỉ mỉ với những vạt cỏ khô xếp chồng lên nhau, cầu thang gỗ uốn lượn kêu cót két khi bạn leo lên, và cánh cửa gỗ to lớn trước khi bước vào nhà hàng. “Tại Fume, chúng tôi muốn tạo ra một hành trình ẩm thực. Ở đó, bạn có thể thưởng thức kết cấu của từng món ăn, mùi hương, cũng như hương vị tinh tế”, Shozo Tsuruhara giải thích.

Lối vào của Fume được trang trí tỉ mỉ với những vạt cỏ khô xếp chồng lên nhau, cầu thang gỗ uốn lượn kêu cót két khi bạn leo lên.

Và sau đó, một phân khúc khác nằm đâu đó ở giữa Sushi Tiger và Fume, là Umenomoto, một nhà hàng món tapas Nhật Bản lấy rượu mơ umeshu làm chủ đạo, chỉ cách Sushi Tiger vài cánh cửa.

Ở đó, xung quanh cả hai quầy – một quầy bar ở tầng trên và quầy bếp ở tầng dưới – Shozo Tsuruhara phục vụ những đĩa thức ăn hấp dẫn và được gọi bằng những cái tên có phần ‘táo tợn’, như món măng tây nướng và lòng đỏ trứng ‘Melted In The Kiss’, nấm umami ‘Smush Your Heart’ và món ‘Heart Attack’ với tim gà và hành tây.

Sau đó, Shozo Tsuruhara kết hợp chúng với một loạt rượu mơ Nhật Bản. “Có đến hơn 1.000 loại rượu mơ umeshu ở Nhật Bản mà nhiều người có thể không biết! Vì vậy, tại sao không mở một quán bar chỉ phục vụ loại đồ uống này? Xét cho cùng, quanh đây đã có đủ những quán rượu whisky thượng hạng”, Shozo Tsuruhara nói. “Và chúng tôi đã rất may mắn”, Shozo Tsuruhara mỉm cười khiêm tốn. “Người dân địa phương cũng như khách du lịch đều yêu thích sự kết hợp giữa văn hóa Nhật Bản và Việt Nam của chúng tôi”.

Và cuối cùng là Kemuri Donburi, nhà hàng chuyên giao hàng tận nơi của Shozo Tsuruhara cung cấp những phần cơm nướng than thơm ngon nóng hổi.

Nhưng trước khi đi sâu vào vấn đề đó, chúng ta quay lại một chút để tìm hiểu thêm về Shozo Tsuruhara và chuyến hành trình thú vị này của anh ấy.

Bạn đã dành một thời gian sinh sống ở Canada. Tại sao bạn đến đó? Và Canada và Việt Nam có gì giống và khác nhau?

Tôi dành một tình yêu nhất định cho Mỹ và Canada, vì vậy tôi quyết định dành một năm để làm việc và du lịch ở đó. Trong sáu tháng đầu tiên tại Canada, tôi đã dành chúng để khám phá đất nước này. Tôi đã làm việc một thời gian tại nhà hàng Guu izakaya, bởi vì, bạn biết đấy, ‘Guu is guuu’d!’

Sau đó, tôi mạo hiểm vượt biên sang Mỹ trong nửa sau của hành trình. Nhưng Canada đã để lại một ấn tượng mạnh mẽ trong lòng. Đó là một đất nước có sự pha trộn hoàn hảo giữa thiên nhiên và sự hiện đại, và họ rất chào đón người châu Á – tôi chưa bao giờ cảm thấy bất kỳ sự phân biệt đối xử nào ở đó. Đó là nơi mà tôi có thể thấy mình sẽ định cư trong tương lai.

Hãy mô tả Sài Gòn ngày nay trong một câu?

Rất nóng!

”Sài Gòn hiện tại thực sự rất nóng!”, Shozo Tsuruhara cười nói.

Lần đầu tiên bạn gặp Nikichi Nagatsuyu như thế nào? Và cơ duyên nào khiến hai người quyết định làm việc cùng nhau?

Tôi gặp Nikichi lần đầu cách đây bốn năm tại một buổi họp mặt dành cho những người làm trong ngành nhà hàng. Tôi đang cố nhớ xem đó là sự kiện gì, hoặc ai đã giới thiệu chúng tôi, nhưng tôi không thể nhớ được! Tuy nhiên, tôi nhớ rằng khi làn sóng COVID đầu tiên lắng xuống ở Việt Nam, tôi đã nhận được lời mời gặp mặt từ anh ấy. Và chúng tôi bắt đầu hợp tác ngay sau đó!

Tôi tin rằng chúng tôi tạo nên một đội ngũ tuyệt vời khi hai người cùng chia sẻ những ý tưởng và cách suy nghĩ giống nhau, bổ sung cho nhau và cùng nhau khai thác hết tiềm năng của mình.

Hãy miêu tả sơ lược về thương hiệu/doanh nghiệp của bạn cho một người mới biết đến nơi này.

Tại Fume, ẩm thực Nhật Bản hiện đại đang chờ đón bạn ngay trung tâm Quận 1 Sài Gòn! Khi bước vào, thành phố ồn ào nhộn nhịp bên ngoài sẽ biến mất, và bạn thấy mình đang ở trong một không gian ấm cúng, tinh tế. Triết lý ẩm thực của tôi đã được phát triển qua nhiều năm, tôn vinh những loại cá theo mùa và các nguyên liệu khác được nhập khẩu cẩn thận từ Nhật Bản để kích thích năm giác quan của bạn.

Tại Umenomoto, chúng tôi chào đón khách đến với quán bar phục vụ món tapas và rượu mơ Nhật Bản duy nhất tại Sài Gòn. Ngoài ra, chúng tôi tọa lạc tại trung tâm Quận 1, trong khu người Nhật giữa Thái Văn Lung và Lê Thánh Tôn.

Khi bạn bước vào từ những con hẻm đông đúc bên ngoài, một bầu không khí độc đáo và mát mẻ sẽ chào đón bạn. Đó thực sự là điều khiến chúng tôi khác biệt. Và đặc biệt nhất chính là 87 loại rượu mơ nhập khẩu của Nhật Bản, được gọi là umeshu. Chúng tôi dự định tăng con số đó lên hơn 100 trong năm nay.

Bên cạnh đó, hãy thử một số món ăn trong thực đơn của chúng tôi. Nhân viên của chúng tôi là những chuyên gia thành thạo với kiến thức sâu rộng về umeshu, và luôn sẵn sàng giới thiệu sự kết hợp hoàn hảo cho bữa ăn của bạn. Tôi hy vọng kết quả là một trải nghiệm món tapas Nhật Bản siêu việt thực sự khó quên. Tôi cũng hy vọng nó sẽ mở ra cánh cửa cho những người biết umeshu nhưng không uống nó thường xuyên và những người mới làm quen với nó.

Triết lý ẩm thực của Shozo Tsuruhara là tôn vinh các loại cá theo mùa và các nguyên liệu khác được nhập khẩu nguyên gốc từ Nhật Bản để kích thích năm giác quan của thực khách.

Tiếp đến là Kemuri Donburi, một nhà hàng cung cấp cơm phần nướng than nóng hổi. Ở đó, chúng tôi làm nhiều loại cơm phần với thịt bò, thịt lợn, thịt gà, v.v., tất cả đều được phục vụ với nước sốt tự làm tinh tế được chế biến theo kỹ thuật độc đáo.

Điểm độc đáo nhất là lò nướng than của chúng tôi. Phương pháp nấu ăn này truyền vào các nguyên liệu của chúng tôi một hương vị khói khó quên mà người Nhật Bản, Việt Nam hay cả những người nước ngoài không thể cưỡng lại được.

Món ăn yêu thích nhất của tôi là Kemuri Don, gồm thịt bò, thịt lợn và thịt gà nướng bằng than, cũng như gà karaage và soboro. Đối với những người quan tâm đến sức khỏe và sắc đẹp, Healthy Donburi đặc trưng của chúng tôi có rau và ức gà nướng bằng than.

Lúc đầu, chúng tôi muốn gọi nó là Sushi Police hoặc Sushi Gangsters, nhưng chúng tôi quyết định chọn Sushi Tiger. Vì Tết Canh Dần cũng đã đến gần.

Sushi Tiger, quán sushi đứng đầu tiên ở Sài Gòn, không thể bỏ qua với ngoại thất màu vàng hổ bắt mắt, bảng hiệu bắt mắt và vị trí đắc địa – từng là quán mì ramen. Nó là lựa chọn hoàn hảo cho những ai muốn thưởng thức sushi khi đang di chuyển mà không cần ngồi lâu trong một bữa ăn.

Shozo Tsuruhara hiện đang điều hành Fume, Sushi Tiger, Umenomoto and Kemuri Donburi.

Ở Nhật Bản, người ta thường nghỉ ngơi trước bữa tối để thưởng thức một ít sushi và bia tại các điểm sushi đứng. Thông thường, sau một đêm nhậu nhẹt, người dân địa phương tìm kiếm một bát mì ramen nóng hổi hoặc một ít sushi tươi.

Bạn có thể trò chuyện tại quầy đứng bên ngoài cửa sổ, hoặc lựa chọn một trong các bàn trong nhà. Chúng tôi phục vụ sushi chất lượng hàng đầu nhưng giá cả phải chăng, được tẩm ướp hoàn hảo nên không cần thêm nước tương hay wasabi. Rượu sake hay Dasai, được phục vụ bằng ly, và có bia Sapporo để làm dịu cơn khát của bạn khi kề vai sát cánh với những người bạn của mình. Bây giờ, chúng tôi cũng mở cửa phục vụ bữa trưa và cho đến nửa đêm.

Ngành công nghiệp thực phẩm Nhật Bản thường gắn liền với chủ nghĩa truyền thống và các nguyên tắc lâu đời. Tuy nhiên, những chủ nhà hàng như bạn, Tomo từ Sushi Rei, hay đối tác của bạn Nikichi Nagatsuyu và Mizo từ Yazawa đã mang đến một nguồn năng lượng mới cho bối ảnh ẩm thực hiện đại. Bạn có cảm thấy tách biệt với thế hệ đi trước không? Hay bạn cố gắng tiếp cận mọi thứ theo cách khác?

Có những lúc tôi ngẫm nghĩ về những bài học mà sư phụ tôi đã truyền đạt trong quá trình huấn luyện.

Tôi đã học những điều cơ bản từ nhiều người khi tôi còn ở Nhật Bản, nhưng người đã thay đổi cuộc đời tôi với tư cách là một đầu bếp là ông Hara, người mà tôi đã làm việc cùng ở Singapore. Hiện tại, anh ấy là bếp trưởng tại Tempura Uchitsu, Hồng Kông, đã được trao tặng hai sao Michelin.

Vì vậy, đối với cá nhân tôi, tôi không tìm cách thoát khỏi quá khứ, mà tìm cách hiện đại hóa những gì chúng tôi làm trong khi vẫn bảo tồn những truyền thống quý giá. Thật thú vị khi đón nhận những thử thách mới đồng thời tôn vinh cội nguồn của chúng ta!

Shozo giải thích: “Tôi không cố tìm cách thoát khỏi quá khứ, mà chủ yếu hiện đại hóa những gì chúng tôi làm trong khi vẫn bảo tồn những truyền thống quý giá”.

Làm thế nào để bạn có thể hoà hợp giữa những món ăn cao cấp của Nhật Bản tại Fume, món tapas kiểu Nhật tại Umenomoto và cả món sushi giá cả phải chăng tại Sushi Tiger?

Tôi gặp thử thách này khá thường xuyên! Trong khi nghĩ về thực đơn của Sushi Tiger, đôi khi tôi nghĩ đến thực đơn của Fume, mặc dù cách tiếp cận hoàn toàn khác. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải luôn nhớ rằng khách hàng của Fume mong muốn là sự trải nghiệm, khách hàng của Umenomoto muốn thưởng thức các món ăn thích hợp với rượu mơ, và Sushi Tiger phải vui vẻ và giá cả phải chăng mà không bỏ qua chất lượng.

Bạn có thể giải thích khái niệm sushi đứng cho người chưa bao giờ trải nghiệm?

Sushi đứng là một món ăn nhanh độc đáo của Nhật Bản, nơi bạn thưởng thức sushi trong khi đứng. Bạn nên ghé thăm kiểu nhà hàng này để khám phá một loạt các lựa chọn sushi hảo hạng, trong khi vừa có cơ hội tiếp cận văn hóa Nhật Bản.

Sushi Tiger phát một danh sách nhạc nền rất da diết của Latin. Đó là ý tưởng của ai?

Những bài hát đó do Nikichi-san chọn, nhưng ý tưởng bắt nguồn từ viễn cảnh thú vị khi khách hàng vừa đứng, vừa ăn sushi…và nhảy múa!

Là một người đam mê ẩm thực, tôi thường xuyên được truyền cảm hứng bởi những khái niệm nấu ăn mới.

Một trong những yếu tố thú vị nhất của Fume là thực đơn viết tay và cách trình bày ấn tượng, chẳng hạn như món sashimi được phục vụ trong hang băng. Cách hay nhất hoặc điên rồ nhất mà bạn đã trình bày ẩm thực ở đó là gì? Và bạn lấy ý tưởng từ đâu?

Tại Fume, chúng tôi cẩn thận chế biến từng món ăn và mang đến cho thực khách những món ăn ngon nhất theo mùa, chẳng hạn như món cá nướng rơm đặc trưng được hun khói và nướng ngay trước mặt bạn. Là một người đam mê ẩm thực, tôi thường xuyên được truyền cảm hứng bởi những khái niệm và kỹ thuật nấu ăn mới. Vào ban đêm, tôi thường suy nghĩ về những trải nghiệm ở nhà hàng trước đây, những nơi tôi đã từng làm việc hoặc từng ghé qua, và chúng đã kích thích các giác quan và vị giác của tôi.

Và nhân tiện, chữ viết tay được thực hiện bởi Hiro, quản lý của chúng tôi. Tôi đã làm việc với anh ấy hơn 10 năm và anh ấy rất giỏi trong việc viết thực đơn và vẽ tranh.

Nếu đến Fume với tư cách là khách, bạn sẽ ngồi ở đâu và gọi món gì?

Hãy ngồi tại quầy và thưởng thức vô số món ngon của Nhật Bản. Từ món sashimi tươi ngon đến món tempura giòn rụm, từ thịt bò đen Nhật Bản mềm tan trong miệng đến món cơm từ hạt gạo đặc trưng của Nhật Bản…

Với Umenomoto, bạn tập trung vào rượu mơ umeshu. Nếu được chọn một chai để khiến ai đó yêu thích umeshu, bạn sẽ chọn chai nào và tại sao?

Rượu mơ có thể được làm bằng nhiều loại rượu khác nhau như rượu sake, rượu whisky, rượu shochu, rượu gin và rượu tequila. Tại quầy bar, chúng tôi cũng đã pha chế và sáng tạo ra 22 loại cocktail rượu mơ độc đáo mà bạn sẽ không tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác.

Nhưng tôi chỉ có thể chọn một chai để khiến ai đó yêu thích umeshu? Dassai là thương hiệu rượu sake nổi tiếng tại Việt Nam và Nhật Bản. Họ đã làm rượu mơ cho các sự kiện hợp tác với Hiệp hội Rượu mơ Nhật Bản. Trên thực tế, nó không còn được nhập khẩu nữa và chúng tôi là nhà cung cấp duy nhất tại Việt Nam.

Bếp phó Tatsuo tại Fume.

Mỗi một nơi – Fume, Sushi Tiger và Umenomoto – đều có thiết kế rất riêng biệt. Bạn có thể cho chúng tôi biết về sự khác biệt khi lên ý tưởng thiết kế và giao diện khi hoàn chỉnh cho từng cái không?

Bước đầu tiên của chúng tôi là thiết lập một khái niệm rõ ràng, theo đó chúng tôi cố gắng tạo ra một nhà hàng có thiết kế mang lại sự thoải mái cho khách hàng. Sushi Tiger theo khái niệm gọn gàng, với các thùng bia được tái sử dụng để trang trí bên ngoài, thùng bia được làm thành bàn ăn và một con hổ lớn trên chiếc rèm sẽ chào đón khi bạn bước vào.

Fume, giống như một nhà hàng ẩm thực, tinh tế hơn, với hành lang lối vào dài và đống cỏ khô ở một bên, cầu thang uốn lượn cùng những cánh cửa gỗ to lớn. Bên trong, ánh sáng được tinh chỉnh tối hơn bình thường, với chỗ ngồi trên quầy và một phòng ăn lớn.

Và Umenomoto sẽ giống như một nơi tụ tập của cả khu phố với các quầy ở tầng trên và tầng dưới, với rất nhiều cơ hội để tương tác với những người bạn đi cùng hoặc với nhân viên của chúng tôi.

Đối với những người kinh doanh chuỗi nhà hàng như bạn, chắc hẳn phải có nhiều dự án đang được lên ý tưởng và triển khai. Bạn có thể bật mí một số đó với chúng tôi?

Chỉ vài hôm trước, tôi là một phần của sự kiện Le Jadin Secret – Escoffier Exclusive Collaboration, và có cơ hội được trò chuyện và làm việc với nhiều đầu bếp khác nhau, như Julien Perraudin từ Quince; Sakal Phoeung từ Le Corto và P’ti Saigon; Benoit Leloup từ Clay, The Brix và Tinto; Adrien Guenzi từ Lüne và Thảo Na từ Lavelle Library.

Với Sushi Tiger, chúng tôi đã tổ chức một sự kiện với Sake Central Saigon vài tháng trước. Và chúng tôi cũng đã hợp tác với Banana Mama, và Lễ hội Nhật Bản, đánh dấu kỷ niệm 50 năm quan hệ ngoại giao giữa Việt Nam và Nhật Bản, được tổ chức tại Công viên 23/9, Quận 1 vào tháng Hai.

Vì vậy, tôi sẽ giữ năng lượng tích cực với những sự hợp tác đầy thú vị như vậy. Chúng tôi sẽ tổ chức một sự kiện với Quince vào ngày 17 tháng 5. Và vào tháng 6, tôi đã được mời tham dự một sự kiện ở Kyoto, Nhật Bản. Đây là một sự kiện kết hợp các chủ đề về thời trang, rượu sake và ẩm thực, vì vậy nó hẳn sẽ rất thú vị!

Shozo và nhóm của anh ấy tại Fume.

Khi có thời gian nghỉ ngơi, chúng tôi có thể tìm bạn ở những nhà hàng hoặc quán bar nào ở Sài Gòn?

Tôi đã đến rất nhiều nơi, nhưng Cơm gà Hà Ký, nằm cạnh Quince ở 69 Ký Con, thường là nơi tôi bắt đầu buổi sáng. Đối với quán bar yêu thích của tôi, đó chắc chắn sẽ là Yugen!

Hãy tưởng tượng bây giờ là năm 2027 (5 năm nữa). Bạn nghĩ bối cảnh ẩm thực của Sài Gòn sẽ thay đổi như thế nào?

Trong tương lai, tôi hình dung rằng Sài Gòn sẽ tự hào là một cái nôi của những vô số những nhà hàng với ý tưởng độc đáo và nhiều loại ẩm thực thú vị. Các tiêu chuẩn cho ẩm thực dần trở nên tinh tế hơn và tôi dự đoán rằng số lượng nhà hàng mới đoạt giải thưởng Michelin50 Nhà hàng tốt nhất châu Á sẽ tăng lên, dẫn đến sự cạnh tranh gay gắt.

Và đối với tôi? Trong vòng năm năm, cá nhân tôi cũng mong muốn thành lập một nhà hàng với những mục tiêu đó.


You might also like

Bếp Trưởng Jimmy Garside Từ Aalto Restaurant Với Niềm Đam Mê Cháy Bỏng Dành Cho Ẩm Thực Và Khói Bếp

Bếp Trưởng Jimmy Garside Từ Aalto Restaurant Với Niềm Đam Mê Cháy Bỏng Dành Cho Ẩm Thực Và Khói Bếp

Năm Đầu Bếp Sài Gòn Và Niềm Đam Mê Với Ẩm Thực Khói Lửa

Năm Đầu Bếp Sài Gòn Và Niềm Đam Mê Với Ẩm Thực Khói Lửa

Sanae Và Sứ Mệnh Đem Đến Những Chiếc Pizza 4P’s Vì Hoà Bình

Sanae Và Sứ Mệnh Đem Đến Những Chiếc Pizza 4P’s Vì Hoà Bình

Khanh-Linh Lê Và Nhà Máy Sô-cô-la Của Cô Ấy

Khanh-Linh Lê Và Nhà Máy Sô-cô-la Của Cô Ấy


Copied

Câu chuyện khác

subscribe us