Chúng tôi đã có cơ hội được gặp Tân tại Wink Hotel Saigon Centre vào một hôm trời nắng đẹp hiếm thấy giữa những ngày mưa oi ả ở Sài Gòn. Vừa nhấm nháp vài ngụm cold brew, anh vừa kể về những ‘đứa con tinh thần’ của mình một cách đầy nhiệt huyết.
Read on in English
“Sài Gòn là một nơi rất thú vị, nơi cưu mang anh và giúp anh có được những thứ như ngày hôm nay”, đó là lời anh Tân Phạm nói với chúng tôi khi được yêu cầu mô tả về Sài Gòn. Quả thật vậy, Sài Gòn rất thú vị, cũng rất dễ tính bởi nơi đây đều có thể thích nghi với hầu hết các mô hình quán bar hay nhà hàng mà mọi người có thể sáng tạo ra. Cũng vì lẽ đó mà chỉ trong vỏn vẹn 6 năm, chuỗi 5 cocktail bar và nhà hàng với các concept khác nhau đã lần lượt ra đời dưới ‘đế chế’ Minh Tân Hospitality.
“Thú thật, trước khi bắt đầu với công việc startup với Minh Tân Hospitality như hiện nay, anh rất hiếm khi đi đến quán bar,” anh Tân cười nói, “nhưng có một nơi truyền cảm hứng cho anh, giúp anh học được nhiều điều mà anh vẫn thỉnh thoảng quay lại đến giờ đó là Park Hyatt”. Anh Tân đã có khoảng thời gian 5 năm làm việc tại Park Hyatt Sài Gòn, sau đó được chuyển sang Park Hyatt Abu Dhabi 2 năm. “Nhà hàng yêu thích nhất chính là Opera của Park Hyatt, bởi món ăn ngon và dịch vụ tuyệt vời”, anh nhấn mạnh. Do đó anh vẫn luôn mong muốn truyền đạt lại những gì anh được học được vào các địa điểm của mình.
Minh Tân Hospitality bắt đầu lập nghiệp từ năm 2016 với The Alley Cocktail Bar & Kitchen, một quán speakeasy bar nằm trong một con hẻm nhỏ trên đường Pasteur. The Alley là nơi tụ họp thân mật hoàn hảo để thưởng thức bữa ăn ngon miệng, các loại cocktail cũng như các loại rượu vang hảo hạng được tuyển chọn từ khắp nơi trên thế giới. Năm 2018, The ATM Cocktail Bar & Kitchen, một hidden bar ra đời với mong muốn tái hiện lại những khung cảnh Prohibition time – cấm rượu hoàn toàn tại Mỹ. Quán bar nằm ẩn mình đằng sau một trụ ATM màu vàng, không những thế, khi vào trong ATM, khách hàng còn có thể bị nhầm lẫn giữa cửa WC và cửa vào quán bar, do cửa WC nằm ở phía chính diện, còn cửa chính của quán nằm ẩn bên phía tay phải. Nó tạo ra một sự nhầm lẫn thú vị cho khách hàng, khiến họ phải cười ồ lên khi mở nhầm cánh cửa.
Một năm sau đó, The Liquid House mở cửa, khác với những quán cocktail bar trong chuỗi Minh Tân Hospitality, The Liquid House chú trọng vào mảng rượu vang, và đem lại những trải nghiệm rượu vang nguyên thuỷ nhất cho khách hàng. Vào thời kì đỉnh dịch năm 2020, anh Tân vẫn tiếp tục cho ra đời Tre Eatery & Bar, cũng là quán thứ tư trong hệ thống Minh Tân Hospitality của anh. Về concept Nhật Bản của Tre, do yêu thích sự tỉ mỉ, cần cù của người Nhật khi thấy họ làm việc, đặc biệt là trong ngành Hospitality, từ đó, ý tưởng kinh doanh một nhà hàng bán các món fusion Việt – Nhật cũng được nhen nhóm trong anh. Cuối cùng là The Yellow Cup, một quán cà phê ấm cúng nằm dưới tầng trệt của Tre, nơi chuyên bán các loại cà phê specialty, cũng là nơi thỏa mãn niềm đam mê pha chế của anh chủ.
Giữa những bộn bề công việc tại chuỗi quán bar của mình, anh vẫn đồng ý gặp chúng tôi để tâm sự về quá trình khởi nghiệp đầy năng nổ và nhiệt huyết từ khi bắt đầu, và về những dự án mà anh ấp ủ trong tương lai. Cùng với đó là những địa điểm yêu thích nhất tại Sài Gòn.
Mục tiêu trong năm 2022 và 2023 của anh là gì?
Trước khi dịch bắt đầu, anh đã từng có rất nhiều mục tiêu mở rộng quán bar với nhiều concept mới thú vị hơn. Trong khoảng thời gian lockdown, anh đã trở về quê hương Bến Tre của mình khoảng 6 tháng, khoảng giời gian ấy đã giúp anh sống chậm lại, chắc hơn và cảm thấy không cần phải bước nhanh như vậy. Do đó kế hoạch hiện tại của anh là củng cố những địa điểm thuộc Minh Tân Hospitality mà mình đang có, làm tốt hơn, ổn định hơn trong khâu dịch vụ lẫn sản phẩm. Và đặc biệt là phát triển trường đào tạo The Passionate School of Hospitality của anh.
Nếu chỉ còn một ngày để khám phá Sài Gòn, lịch trình của anh sẽ như thế nào?
Một châm ngôn sống yêu thích của anh đó chính là The Circle Of Life – Vòng tuần hoàn của cuộc sống. Một nửa ngày của anh sẽ dành cho cà phê, nửa còn lại để thưởng thức các loại đồ uống có cồn nói chung, và điều đó đều lập lại ngày qua ngày.
Buổi sáng, anh sẽ thức dậy thật sớm, vừa đạp xe vừa ngắm bình minh, tiện thể sẽ ghé vào quán bún bò Thuận An trên đường Hoàng Sa để thưởng thức bữa sáng. Quán có không gian nhìn ra bờ kè kênh Nhiêu Lộc rất mát mẻ và thoáng đãng, ngoài ra cô chú chủ quán là người Huế do đó món bún bò ở đây rất chuẩn vị, đặc biệt là đuôi bò và bắp bò rất ngon. Sau đó anh sẽ la cà tại Tre Eatery, nghe nhạc Jazz và thưởng thức specialty coffee, tám chuyện với các đồng nghiệp bartender cũ hoặc hội biker đến trưa.
Buổi chiều, anh sẽ ghé các quán craft beer và chọn cho mình 1-2 ly bia tươi mát để giải khát cho cơ thể dưới cái nắng chói chang của Sài Gòn. Có một quán beer garden anh đặc biệt chú ý gần đây đó là Hoprizon trên đường Võ Thị Sáu, không gian quán là một căn villa rộng rãi với sân vườn trồng đầy các loại cây xanh, rất thích hợp để tụ tập bạn bè hoặc đơn giản chỉ là ngồi một mình và thưởng thức bia để nạp năng lượng.
Buổi tối với anh sẽ là ‘bar-hopping’, đương nhiên anh sẽ muốn giới thiệu cho các bạn đến các quán cocktail bar của anh như The Alley, The ATM, The Liquid House hay Tre, hay một số địa điểm ‘nightcap’ khác của anh và các đồng nghiệp thân thiết như Stir, Yugen, PK, hay Cozy. Tuy nhiên hiện tại càng ngày càng có nhiều bạn trẻ người Việt đang khởi nghiệp và mở quán bar với những concept rất thú vị, anh rất trân trọng điều đó và muốn khuyến khích mọi người ghé thăm những nơi như vậy để ủng hộ và cổ vũ tinh thần cho những bạn trẻ ấy.
Bí quyết để có một ngày khám phá Sài Gòn trọn vẹn của anh là gì?
Take your time! Hãy cố gắng thức dậy thật sớm để đón bình minh và có một ngày khám phá Sài Gòn trọn vẹn nhất đến tận đêm muộn.
Nếu một người bạn của anh ghé đến Sài Gòn, anh sẽ dẫn họ đi đâu và ăn gì?
Cục Gạch quán, một quán với không gian rất xưa, rất thuần Việt, chuyên bán các món ăn truyền thống của Việt Nam, các món ăn mà anh đã ăn để trưởng thành cho đến bây giờ. Anh rất thích giới thiệu Cục Gạch Quán cho các khách hàng nước ngoài của anh.
Hoặc anh sẽ dẫn họ đến Tre Eatery & Bar của anh để thưởng thức món soup Chim Trĩ, được chính anh nuôi từ trang trại ở quê anh Bến Tre. Món ăn này cũng gắn liền với một bài học, một câu chuyện rất thú vị của anh khi trở về quê và trải qua đợt giản cách do dịch COVID. Trong khoảng thời gian ở quê, nhìn những cô bác hàng xóm chăn nuôi gà, vịt, heo, anh cũng muốn làm một việc gì đó để bản thân trở nên bận rộn, thế là anh bắt đầu lên mạng và học cách nuôi chim trĩ. Từ những thất bại lúc bắt đầu, hiện tại nông trại của anh ở Bến Tre đã có hơn 500 con chim trĩ để cung cấp cho nhà hàng của anh. Món soup với nước dùng từ xương, ức và thịt của chim trĩ được nấu trong 8 tiếng đến khi thật trong. Thịt chim trĩ được kết hợp với nấm và ăn kèm với hoành thánh. Trong món soup chim trĩ, anh sử dụng kỹ thuật chế biến của Âu, nguyên liệu của Việt để tạo nên sự fusion hài hòa.
Một món ăn khác anh cũng rất tâm huyết là món Bánh Tằm. Là một người con miền Tây, anh chọn sợi bánh tằm của quê hương vào menu của mình. Sốt anh dùng cho món bánh tằm là Carbonara, thịt heo tươi Iberico được sử dụng để thay thế cho bacon trong bản gốc. Thịt heo tươi được nướng lên, dưới lớp sốt kem béo ngậy carbonara là thanh cua của Nhật, trên bề mặt là sợi rong biển. Vẫn là một món ăn fusion giữa 3 nền văn hóa, nguyên liệu Việt, Nhật, kỹ thuật chế biến của Âu.
Shop quần áo hoặc nhãn hàng mà anh yêu thích nhất tại Sài Gòn
Thật ra phong cách thường ngày của anh rất đơn giản, anh chỉ thích quần jean xanh và áo thun trơn, do đó lựa chọn hàng đầu của anh là các band thời trang có tính ứng dụng cao như H&M. Ngoài ra anh còn rất thích một local brand về giày, đó là Giày Một. Các đôi giày ở đây có thiết kế vừa mang nét truyền thống nhưng đồng thời cũng rất hiện đại và hợp thời. Anh rất thích các đôi giày màu vàng ở đây, thậm chí còn dành hẳn một góc để trưng bày giày Một tại The Yellow Cup của anh.
Ba điều mà anh thương nhất ở Sài Gòn là gì?
Đầu tiên là cảnh kẹt xe, một điều tưởng chừng như rất bình thường ở Sài Gòn nhưng anh lại rất nhớ nó khi trải qua khoảng thời gian giãn cách do dịch COVID, đó là một trong những nét đặc trưng mà không nơi đâu có được.
Điều thứ hai chính là những cơn mưa bất chợt tại Sài Gòn, anh đặc biệt ấn tượng với câu nói “Sài Gòn như một cô nàng đỏng đảnh”, có những buổi sáng trời Sài Gòn trong vắt, nắng chói chang, đang nắng to đấy nhưng bất chợt lại mưa, giúp làm dịu đi cái nắng oi bức của ngày hè nóng nực, đó là điều khiến anh càng thêm yêu quý nơi đây.
Điều cuối cùng chính là dây điện chằng chịt. Dây điện là thứ đã từng khiến anh rất đau đầu muốn xử lý ở Tre Eatery & Bar, bởi mỗi khi khách đến ngồi ở ban công sẽ chỉ nhìn thấy khung cảnh một chùm dây điện bùi nhùi và chằng chịt trước cửa sổ, nhưng rồi anh đã tập quen dần và thoải mái hơn với điều đó, càng cảm thấy chúng thú vị và mang một nét gì đó rất Sài Gòn. Sau này khi mọi thứ dần hiện đại hơn, những dây điện chằng chịt chắc chắn sẽ được xử lý nhưng anh vẫn sẽ rất nhớ những điều bình dị và thân thuộc này ở Sài Gòn.
