Mười Điều Thú Vị Mà Chúng Tôi Học Được Tại Giải Thưởng Asia’s 50 Best Restaurants

Buổi lễ đã thiếu đi sự hiện diện của một vài gương mặt, do đó, ban tổ chức quyết định phát sóng trực tiếp ở ba nơi – Bangkok, Macau và Tokyo. Thay vì một căn phòng đầy rẫy những ứng cử viên, họ chuyển sang vỗ tay động viên cho những ai được trao giải nhưng không có mặt. Nhưng đã có một tiếng vang lớn khi ẩm thực đường phố Jay Fai được công nhận ở vị trí thứ 47, khi nhà hàng Ledu và Nusara của Chef Ton lần thứ hai xuất hiện trong top 10, khi Blue của Alain Ducasse lần đầu tiên ra mắt ở vị trí thứ 25 và khi Supaksorn Jonsiri’s Sorn tăng vọt một cách chóng mặt lên vị trí số 2.

Read on English

Ngoài ra còn có các đội ngũ đến từ Cloudstreet (ở vị trí thứ 44), đầu bếp bánh ngọt xuất sắc nhất châu Á – Maira Yeo và Masque Mumbai, nhà hàng ngon nhất Ấn Độ ở vị trí thứ 21 trong danh sách và vài người khác đến từ Aksra Theater King Power.

Dưới đây là mười điều chúng tôi học được tại lễ trao giải nhân kỷ niệm 10 năm thành lập.

Vui là chính

Bạn có thể tưởng tượng giải thưởng Asia’s best nhằm tôn vinh tất cả các nhà hàng sang trọng, cao cấp. Nhưng người chiến thắng – Den ở Tokyo lại nổi tiếng với món kaiseki sáng tạo, và đồng thời phục vụ Gà rán Dentucky – món cánh gà được nhồi với gạo và ginko được đặt trong một chiếc hộp bắt chước KFC. Đầu bếp Zaiyu Hasegawa cho biết mục tiêu chính của anh là mang đến cho khách niềm vui và những nụ cười rạng rỡ trên khuôn mặt, thứ mà anh đã đạt được với vai trò giám khảo tại Asia 50 Best Restaurant. Bạn thậm chí có thể bắt gặp hình ảnh những chú chihuahua của Đầu bếp Hasegawa đang ngồi quanh nhà hàng.

Mọi giấc mơ đều có thể trở thành hiện thực

Supaksorn Jonsiri chia sẻ trong một buổi trò chuyện Space To Think trước lễ trao giải rằng rất nhiều ý tưởng của anh ấy đến trong trạng thái mơ hồ vào cuối ngày, hoặc điều đầu tiên vào buổi sáng khi anh ấy vừa thức dậy. Sau đó, anh ấy điên cuồng gửi các ý tưởng của mình bằng cách nhắn tin cho nhóm của tại Sorn, từ đó đã cho ra đời món ăn Thái theo phong cách miền Nam tại một nhà hàng hiện được công nhận là ngon nhất ở Thái Lan. Điều thú vị là trong buổi trò chuyện, anh ấy cũng cho biết sở thích khám phá các kỹ thuật nấu ăn của người Thái Lan hơn so với kết hợp các kỹ thuật của nước Pháp được tìm thấy trong rất nhiều giải Asia Best 50. Rõ ràng là giấc mơ thực sự có thể trở thành hiện thực.

Một năm mang tính biểu tượng

Bên cạnh việc chúng mừng cho sự trở lại ‘bình thường hoá’ của các giải thưởng được tổ chức với rất nhiều người tham dự tại Pullman King Power Bangkok, giải thưởng Asia Best 50 Restaurant cũng dành thời gian để bày tỏ sự kính trọng đối với hai biểu tượng gần như được coi là huyền thoại của làng ẩm thực châu Á. Đầu tiên là ngôi sao của Chef’s Table, Jeong Kwan, nữ tu sĩ 64 tuổi ở chùa Baekyangsa, người “truyền bá phúc âm của ẩm thực đền chùa Hàn Quốc”, cũng có tầm ảnh hưởng với nền ẩm thực quốc tế dù rằng bà chưa bao giờ sở hữu một nhà hàng. Sau đó, Jay Fai – một gương mặt đã quá quen thuộc trong làng ẩm thực Thái Lan, được mọi người đón nhận một cách cuồng nhiệt vì bà ấy hiếm khi xuất hiện mà không có kính bảo hộ mang tính biểu tượng. Jay Fai lần đầu tiên mở quầy hàng rong của mình vào những năm 80, cho đến bây giờ, vẫn một mình bà ấy nấu tất cả các món ăn tại nhà hàng có bảy chiếc bàn và mở sáu ngày một tuần đó. Tại lễ trao giải năm nay, Baan Jay Fai đứng thứ 47 trong danh sách.

Đó là một mối quan hệ gia đình

Trong ẩm thực, để tạo ra một thứ gì đó thú vị và mới mẻ không đòi hỏi các đầu bếp phải từ bỏ quá khứ. Thay vào đó, nhiều nhà hàng được vinh danh tại Asia’s Best 50 Restaurants nhằm tri ân các thế hệ đã qua. Nusara của Chef Ton được đặt theo tên bà của anh – người mà anh nhắc đến một cách tự hào sau khi đạt giải thưởng. Baan Tepa được tạo ra trong một ngôi nhà có từ ba thế hệ từ bà của Bếp trưởng Tam Chudaree Debhakam, Lady Suwaree Debhakam. Và tại Den, Tokyo, đầu bếp Hasegawa cho rằng những hộp bento mà người mẹ geisha của anh ấy mang về nhà là nguồn cảm hứng nấu nướng của anh ấy. Odette – nơi đã giành được Giải thưởng Nghệ thuật Khách sạn, Đầu bếp Julien Royer đã nói rằng anh ấy nợ “tất cả những gì tôi có đối với gia đình tôi, đặc biệt là bà của tôi, Odette”. Và bà của Sorn điều hành Baan Ice, một nhà hàng gia đình kiểu miền Nam mà Supaksorn Jonsiri đã tiếp quản trước khi mở Sorn.

Rời đi không có nghĩa là từ bỏ 

Đã có một số thất vọng trong ngành ẩm thực ở Việt Nam khi T.U.N.G Dining biến mất khỏi top 100 trong năm nay và nhà hàng Anan, nhà hàng được mệnh danh là nhà hàng tốt nhất Việt Nam năm 2021, tụt xuống vị trí thứ 65. Nhưng ban giám khảo của Asia’s 50 Best Restaurants cho thấy họ vẫn để mắt đến đất nước này khi mời Peter Cường Franklin của Anan Saigon tham gia buổi trò chuyện Space To Think cùng với đầu bếp của World Gourmet Award năm 2021 – bếp trưởng Lolla của Singapore, Johanne Siy và Tam Chudaree Debhakam từ Baan Tepa. Và với nhịp sống bình thường trước COVID đã được hồi phục tại đất nước, những vé máy bay quốc tế đã được đặt trước, đừng ngạc nhiên khi các nhà hàng Việt Nam lại một lần nữa lọt vào danh sách Asia’s 50 Best Restaurants năm 2023.

Hãy cứ kiên trì và khách hàng cũng sẽ tìm đến bạn

Villa Aida ở Wakayama của Nhật Bản là một cái tên mới đạt vị trị cao nhất trong danh sách Asia’s 50 Best Restaurants. Và vị trí của nhà hàng đã hoàn toàn chứng minh được rằng bạn không cần phải ở trung tâm thành phố sầm uất để được khách hàng chú ý đến. Villa Aida được mệnh danh là “một phần nhỏ của Campania trên những ngọn đồi của Wakayama”. Nhà hàng lần đầu tiên mở cửa cách đây 20 năm. Trong những năm tiếp theo đó, Kanji Kobayashi ngày càng trở nên gần gũi với thiên nhiên hơn mỗi khi mỗi mùa xuân, hạ, thu, đông trôi qua. Anh ấy cũng thừa nhận thực tế rằng Villa Aida cách xa sự hối hả và nhộn nhịp của thành phố, và các nguyên liệu từ khu vườn do chính học nuôi trồng hoặc được bảo quản chỉ cách biển 12 km, cũng là chìa khóa thành công của nhà hàng: “với nhiều người chuyển đến thành phố hơn và khả năng tìm thấy bất cứ thứ gì bạn cần ở siêu thị, có vẻ như việc cảm nhận mối quan hệ giữa thực phẩm của chúng tôi với thời gian ngày càng trở nên khó khăn hơn.” Những điều tốt đẹp cần có thời gian, chẳng hạn như sự công nhận của khách hàng đối với Aida.

Asia’s 50 Best Restaurants là một buổi lễ tốt nghiệp 

Trong trường hợp bạn chưa biết, phụ nữ thống trị thế giới và có khoản tín dụng quá hạn trong danh sách Asia’s 50 Best Restaurants. Đầu bếp Natsuko Shoji trước đây đã giành giải Đầu bếp làm bánh ngọt xuất sắc nhất (năm 2020) và hiện cô được vinh danh là Nữ đầu bếp xuất sắc nhất nhờ công việc của mình tại Été, nhà hàng đứng thứ 42 trong danh sách. Như chúng tôi đã đề cập, Maira Yeo đã giành giải đầu bếp bánh ngọt xuất sắc nhất và trong tương lai có thể lần nữa đoạt giải nếu cô ấy tiếp tục sự nghiệp bánh ngọt của mình. Ngoài ra, cô ấy đã có kế hoạch đến Maaemo ở Oslo trước khi COVID ập đến để hoàn thành các kế hoạch tốt nhất của chúng tôi.

Kết nối với trang trại

Đầu bếp Ton của Bangkok là người đi tiên phong trong việc liên kết giữa những người nông dân địa phương tại nhà hàng Ledu của anh ấy để cung cấp nguyên liệu tươi ngon, trồng cây hoa ăn được và xây dựng các trang trại thịt bò – điều mà Sorn cũng đã trăn trở từ lâu khi tìm kiếm các nguyên liệu có nguồn gốc bền vững và địa phương. Masque, trong một nhà máy cũ ở Mumbai, được phát triển nhằm mục đích lưu giữ hương vị tối đa từ các nguyên liệu địa phương mà họ thử nghiệm tại Masque Lab của họ. Mingles, Seoul – Best Restaurant ở Hàn Quốc – đã khám phá các nguyên liệu địa phương chưa từng được khai thác. Villa Aida được cho là cung cấp hơn 100 loại rau từ các trang trại gần đó. Ode, Tokyo, nhà hàng đã tăng hạng vượt bậc (tăng từ vị trí thứ 27 năm ngoái) trong danh sách, bày tỏ sự kính trọng đối với “nguyên liệu tinh tế” của Nhật Bản. Và Dewakan, được công nhận là Best Restaurant ở Malaysia, là nơi “tôn vinh các nguồn nguyên liệu bản địa có nguồn gốc từ các trang trại địa phương và các doanh nghiệp quy mô nhỏ” và rất tự hào sử dụng chúng “một cách tiết kiệm và hiệu quả”. Và tại Baan Tepa, bạn thậm chí còn được tham quan khu vườn trước khi vào chỗ ngồi.

Những huyền thoại vẫn còn tồn tại

Trong một danh sách được mô tả là một sự rung chuyển lớn – ghi nhận sự xuất hiện của 16 cái tên mới và 10 địa điểm được đại diện – thật yên tâm khi có sự hiện diện của các huyền thoại. Blue by Alain Ducasse, khai trương vào năm 2019, do Bếp trưởng Điều hành Wilfrid Hocquet đứng đầu và là nơi có tầm nhìn hùng vĩ dọc theo Sông Chao Phraya “không chỉ là một tiền đồn Ducasse khác”.

Nhưng đây là dự án đầu tiên của Ducasse ở thủ đô Thái Lan. Và chúng tôi không xem nhẹ danh hiệu huyền thoại – Ducasse là đầu bếp trẻ nhất giành được ba sao Michelin đã quy đổi và hiện tại có thể giành được lên đến 21 sao. Trên thực tế, có những huyền thoại khác trong Aksra Theater, như Dharshan Munidasa và Ministry Of Crab, kỷ niệm 8 năm liên tiếp trong danh sách. Ministry Of Crab ra mắt vào năm 2015 ở vị trí thứ 43, một năm khi Gaggan sải bước lên vị trí đầu bảng và Narisawa giữ vị trí thứ hai. 

Sự đánh mất và tìm lại

Để đi sâu vào lịch sử của các món ăn cần có một quy trình nghiêm ngặt, đặc biệt là ở Thái Lan. Tại Samrub Samrub Thai, cựu Đầu bếp trưởng tại Namh, Chef Prin, cung cấp các món ăn được phục vụ từ một quầy tám chỗ ngồi được gọi là “một bài học về lịch sử công thức món Thái” – thật may mắn là một quầy đủ để giúp thực khách trải nghiệm đủ hương vị, cũng như có thể bù đắp được những nỗ lực lịch sử của nó. Trong trường hợp bạn cần giải khát sau bữa ăn, có một quán bar mới sành điệu ở tầng trên có tên là Mahaniyom. Ngoài Asia 50, những nơi như “Chinese-retro curry powerhouse” ở Bangkok hay còn gọi là cửa hàng cà ri Charm Gang – một trong những nơi đang lưu giữ lịch sử cà ri Thái Lan nhờ Chef Mew, Chef Aew và Chef Jai.

Tất cả các ảnh đều thuộc The World’s 50 Best Restaurants trừ khi có quy định khác.