Đường phố Sài Gòn là kết hợp giữa sự thú vị, đan xen chút bối rối và hoang mang giữa những đám đông xe cộ. Tại đây, ẩm thực ven đường là nguồn cảm hứng bất tận cho mỗi ly cocktail, cũng như mỗi một bartender. Chúng tôi đã chọn gặp bảy bartender Sài Gòn và tìm hiểu về những sự kết hợp độc lạ của họ.
Read on in English
Đó là ánh đèn nhấp nháy từ đèn pha của những chiếc xe đang đổi hướng, những chiếc xe đẩy hàng rong và người dân thân thương với chiếc bụng đói đang tìm kiếm thứ gì đó để ăn. Đối với một thành phố có gần chín triệu chiếc xe gắn máy như Sài Gòn, các xe bán thức ăn đường phố từ đồ ăn sáng như xôi mặn, đến tráng miệng trà dâu cũng mở bán mọi lúc từ sáng đến đêm để phục vụ những chiếc bao tử đang cồn cào. Và điều khác lạ ở đây là, những lớp áo của thành phố được thay mới liên tục trong một ngày, từ một xe đồ ăn được bày bán đông đúc vào giấc trưa, giờ đã được thay thế nhanh chóng bằng quầy bia 333 cùng hột vịt lộn khi màn đêm buông xuống.
Đường phố Sài Gòn, như thường lệ, luôn muôn màu như chiếc kính vạn hoa, đem theo sự mơ tưởng, len lỏi vào các ngóc ngách. Ẩm thực đường phố cũng từ đó mà nâng tầm, sống động hơn – bánh xèo wagyu thượng hạng – bánh canh cua đậm đà – những ly cocktail, như thường lệ, pha chế một cách truyền thống nhưng tràn đầy bất ngờ mới mẻ, hay món trà đá pha cùng rượu gin và cocktail bar ở quán bia hơi. Hơn ai cả, những bartender Sài Gòn luôn đổi mới bên cạnh nét truyền thống cũ trong mình, như cách họ mang hương vị đường phố gần gũi đến quầy cocktail. Vì vậy, chúng tôi đã gặp gỡ bảy bartender Sài Gòn để tìm hiểu về các món nước độc đáo, lấy cảm hứng từ món ăn đường phố yêu thích của họ.
Minh Tam Nguyen – LABAR
Tại BBright Corp, bạn luôn có thể tìm thấy Tâm mỗi khi đêm về, phía sau những quán bar của anh ấy. TRE Dining – Thảo Điền, lấy cảm hứng từ cây tre Việt Nam, là sự kết hợp đầy mới mẻ với không gian lầu trên để nhâm nhi và thưởng thức, và dưới tầng trệt, là sự góp mặt của 52/3 và LABAR, một quầy bar phục vụ cocktail và không gian ăn uống, tất cả đều được gói gọn trong cùng một tòa nhà. Nếu bạn bắt gặp anh Tâm với dáng vẻ vội vã hụt hơi, chắc hẳn anh ấy mới trở về từ 419 Izakaya & Mixology, một nơi tâm huyết mà anh đồng sáng lập.
Anh nhớ mãi những món ruột cùng mình lớn lên, như bát bún bò nóng hổi mà mẹ anh thường mua. “Đồ ăn của mẹ luôn là ngon nhất, nhưng vào những ngày không biết nấu món gì, mẹ anh thường mua món bún bò về ăn,” anh nhớ lại.
“Sài Gòn ngày nay có vị gì và có mùi như thế nào?” anh tự hỏi, “Chắc chắn không phải cảm giác của bầu không khí trong lành! Vào những ngày oi ả, đường phố Sài Gòn có mùi như lốp xe cháy; đi bộ dọc sông sẽ cảm nhận được mùi hương đặc trưng của đồng bằng sông Cửu Long, hăng nhẹ và tanh; Nhưng hơn bao giờ hết, trở về sau những chuyến đi xa, Sài Gòn luôn dễ chịu như mùi hương ở nhà”.
Với cơ hội làm việc ở nhiều quán bar khác nhau, anh Tâm luôn được tận mắt chứng kiến sự thay đổi nhanh chóng của thị hiếu ngày nay. “Sài Gòn giờ đây là sự pha trộn của phong cách chiết trung, bởi lẽ thành phố ngày nay tập hợp mọi cá thể đến từ các tỉnh thành khác nhau, và họ luôn mang trong mình hương vị riêng biệt, không ai giống nhau. Từ đó, tạo ra sự phát triển mạnh mẽ trong thị hiếu và các giác quan của người dân Sài Gòn, họ bắt đầu công cuộc tìm kiếm những thứ mới mẻ để thưởng thức ”.
Để nói về món cocktail lấy cảm hứng từ ẩm thực đường phố của mình, Tâm chọn cho mình món trà dâu – loại nước uống dễ tìm và phổ biến, được bày bán cạnh ngoài con hẻm LABAR, “Nhưng có thêm rượu gin’, anh tiếp lời. “Rượu gin đem đến vị thảo mộc thơm mát và hương thơm êm dịu của hoa nhài, hoà cùng chút rượu mùi dâu tây, nước ép calamansi và dâu ngâm cùng hoa nhài ủ lạnh có ga. Cho tất cả nguyên liệu vào ly highball, sau đó rưới thêm lớp nước trà có ga lên trên, trang trí và cuối cùng là thưởng thức. Chút hương vị đường phố bắt đầu thẩm thấu.”
Bạn có thể tìm thấy cocktail trà dâu tại: LABAR, 52/3 Đông Du, Quận 1.
Bryan – The Mechanic
“Mất ngủ và tắc nghẽn!” Bryan bật cười khi miêu tả về Sài Gòn. Điều đó cũng không anh ấy ngừng yêu thành phố này, cũng như không thể ngừng thích thú trước sự pha trộn giữa cái cũ và cái mới.
“Đúng vậy,” anh trầm ngâm gật đầu, “bạn vẫn có thể thấy những kiến trúc đã cũ bên cạnh những tòa nhà cao tầng mới mẻ. Và trong những con hẻm sâu của Sài Gòn, cuộc sống vẫn không hề thay đổi dù qua nhiều thế hệ ”. Ẩm thực cũng vậy, “Tôi sẽ chọn cho mình một chiếc bánh mì khiêm tốn,” anh nói thêm, “bởi vì nó quá không hoàn hảo và rất giản dị. Thêm vào đó, bánh mì có mặt ở khắp mọi nơi trên đường phố Sài Gòn và rất đa dạng – bánh mì có thể là món sáng, lúc là cả bữa chính hoặc có khi là một món ăn nhanh. Đó cũng là cách tôi bắt đầu một ngày, kể từ khi còn là một đứa trẻ, giống như hầu hết mọi người ở đây. “
Cocktail của anh cũng từ đó mà mang trong mình hương vị đường phố. “Mọi người yêu thích món ăn đường phố bởi sự quen thuộc và giản dị của chúng. Đó cũng là hai thứ quý giá mà tôi muốn cung cấp cho khách hàng của mình tại quầy bar. Kết hợp hương vị từ đường phố nâng cao trải nghiệm ở quán bar – chắc chắn bạn có thể ghé qua để thưởng thức. Và tôi cũng mong muốn những vị khách của mình sẽ cảm nhận được sự thân thuộc và hoài niệm về những khoảnh khắc bên nhau… ”
Một loại cocktail đặc biệt lấy cảm hứng từ ẩm thực đường phố mà Bryan luôn tự hào là Wake Me Up. “Nó dựa trên bữa sáng đơn giản của Việt Nam: bánh mì và nước sâm,” anh giải thích. Thành thật mà nói, tôi và hầu hết những bartender Sài Gòn mà tôi biết thậm chí còn không có khái niệm về bữa sáng! Chúng tôi ngủ đến trưa. Vì vậy, đó là lý do tôi làm món này, để mọi người có thể thưởng thức bữa sáng ngay cả vào ban đêm. Đó là sự kết hợp của rượu gin hoa cúc la mã, rong biển, nước cốt chanh, bánh quy, một ít pate và dưa chua. “
Thử ngay Wake Me Up tại:The Mechanic, Lầu 2, 176 Lê Lai, Quận 1.
Finn – Nhậu Nhậu
Finn – người con của Đà Lạt nhưng là bartender Sài Gòn, hiện đang đón tiếp khách tại quầy bar cocktail Nhậu , nơi gợi nhớ đến thời kỳ vàng son của Sài Gòn, và tầng trên được bày trí những giải thưởng danh giá của Nhà hàng Ăn Ăn. Điều đó nghĩa là, Finn có thể khè cháy đuông dừa với lớp caramel cháy – đặc trưng của Nhậu Nhậu Nhậu ; cũng như tận dụng các thế mạnh đặc trưng, tạo ra sự kết hợp hoàn hảo giữa rượu nếp thơm ngọt và sương mù Đà Lạt ngay trung tâm chợ ẩm thực Tôn Thất Đạm của Sài Gòn.
Đà Lạt, Finn nhắc lại, rất khác với Sài Gòn. “Thật khác biệt,” cô cười, “đặc biệt là đối với đồ ăn… và tôi thích ăn. Ở Đà Lạt, tôi lang thang khắp các con đường, ngõ hẻm của thành phố, tìm những món ăn đường phố như bánh bèo, bánh tráng nướng, gỏi xoài, và hàng tỷ thứ ngọt ngào khác ”.
“Nhưng đối với tôi, Sài Gòn có mùi giống như một tách cà phê Việt Nam,” cô trầm ngâm, “với hương thơm mạnh mẽ và đặc biệt của nó và thành phố này cũng thơm ngon như một chiếc bánh trung thu. Nhìn bề ngoài có vẻ khô khan ít hấp dẫn, nhưng bên trong lại có chứa đựng đầy đủ các loại gia vị và nguyên liệu. Hương vị có chút lạ… nhưng đúng là ngon không lẫn vào đâu được ”.
Điều bất ngờ là Finn say đắm cocktail chỉ sau một ly rượu. “Theo cảm nhận của tôi, món này khá vừa miệng, và tôi đã bị cuốn hút bởi các lớp hương vị, nó thậm chí khiến tôi muốn trở thành một bartender Sài Gòn”.
Giờ đây, Finn mang theo ký ức tuổi thơ của mình đến với Nhậu Nhậu, điển hình là món nước Xí Muội Margarita. Cô nhớ lại: “Chúng tôi uống nước xí muội mỗi ngày thời còn đi học. Tắc xí muội là món nước giải khát với những nguyên liệu đơn giản, nhưng đem đến nhiều tầng hương vị khác nhau, chút ngọt, mặn nhẹ và chua “. Đối với Xí Muội Margarita, Finn khéo léo thêm rượu tequila và rượu mơ từ Quảng Ninh, một ít ớt Việt Nam và lòng trắng trứng để tăng thêm hương vị truyền thống’’.
Bạn có thể tìmXí Muội Margarita ở:Nhậu Nhậu, lầu 2, 89 Tôn Thất Đạm, Quận 1
Trung Vàng – Dot Bar
“Sài Gòn có vị thơm ngon như một chiếc bánh kem… và nó có mùi quyến rũ của một bông hoa đang nở,” Trung Vàng mở đầu, đầy thơ mộng.
Từ khoảng mười năm trước, anh đã yêu thích công việc pha chế. Trung Vàng vô cùng tò mò về văn hóa cocktail và quyết định thử pha rượu whisky sour tại nhà. “Tôi đã mua cho mình một chai rượu bourbon rẻ tiền. Sau đó, Google giúp tôi với phần còn lại! Ngày nay, bạn có thể thưởng thức một ly whisky sour tuyệt hảo ở Sài Gòn tại Summer Experiment, nơi tôi từng làm việc, hoặc tại Stir – Modern Classic Cocktail, một trong những quán bar tốt nhất trong thành phố hiện tại. ”
Ở Dot Bar thức uống cũng rất ngon và nếu không thấy anh ấy đứng sau quầy Dot Bar, rất có thể Trung Vàng đã ra ngoài thưởng thức các món ăn đường phố. “May mắn thay, Sài Gòn là một thành phố tiệc tùng và thực sự không bao giờ ngủ”, Trung Vàng nói với chúng tôi, “vì vậy luôn có thứ để ăn bất cứ lúc nào.” Sau ca làm, anh thường đi ăn cơm tấm hay phở “Chúng là hai món ăn gắn bó với tôi và tôi cũng yêu thích chúng cho đến tận ngày nay”, anh kể, ‘’Có một tiệm cơm tấm mở cửa lúc 3 giờ sáng, nằm trên đường Lý Tự Trọng và phở Mũi ở quận 4 mở muộn – chúng tôi thường đến đó sau giờ làm việc”.
Thức ăn đường phố là nguồn cảm hứng lớn cho các món cocktail của anh ấy. “Với tôi, mỗi nguyên liệu là một câu chuyện khác nhau, bằng cách quan sát cách mọi người sử dụng nó, ngày này qua ngày khác, bạn cũng học được cách dùng nó như thế nào – mùi vị của nó ra sao và cách cân bằng hương vị của nó”, Trung Vàng giải thích.
Món cocktail của Trung Vàng lấy cảm hứng từ chuối nướng và gạo nếp. “Nó là sự pha trộn giữa rượu rum và hương thơm ngọt ngào của rượu mùi chuối, kết hợp cùng nước cốt dừa, một hạt đậu phộng và si rô gạo, cuối cùng, cân bằng hương vị với nước ép dứa và nước cốt chanh.”
Thử ngay cocktail của Trung Vàng tại:Dot Bar, 14 Nguyễn Thiệp, Quận 1.
San – The Pi
“Điều đó là không ngừng,” San nói về áp lực tại The Pi, “nhưng tôi học hỏi được nhiều điều mỗi ngày.” Và mục tiêu của cô ấy rất đơn giản: “Hiện tại, tôi chỉ muốn mang đến một trải nghiệm chân thực cùng những ly cocktail chất lượng”.
Trở thành một bartender Sài Gòn “không phải là yêu ngay từ cái nhìn đầu tiên”. Quay trở lại năm 2017, khi cô còn làm việc ở nhà hàng, cô dần dần cảm thấy hứng thú với các loại rượu và cocktail mà nhà hàng phục vụ. Chỉ đến khi thử Dead In The Afternoon, Finn biết mình đã đi đúng con đường. Thức uống làm cô say đắm còn được biết đến như rượu Champagne Hemingway, sự hòa quyện giữa rượu absinthe và rượu sâm banh. Cô nói: “Đó là thức uống cuối ngày tuyệt vời nhất, hương thơm và hương vị của rượu absinthe với rượu sâm panh sủi bọt”.
Và giống như một ly cocktail cân bằng hoàn hảo, cô ấy cảm thấy Sài Gòn cũng rất hài hòa. “Tất nhiên vẫn có rất nhiều hối hả và nhộn nhịp, nhưng tôi cảm thấy con người, thức ăn và đồ uống ở Sài Gòn đều hòa hợp với nhau… chúng tôi có những âm điệu khiến thành phố không thể cưỡng lại được,” San cười.
“Ở Sài Gòn, những tiếng cười luôn khiến thành phố hấp dẫn hơn bao giờ hết” – San giải thích.
“Cơn mưa đầu mùa đã che phủ đi sự trong trẻo của bầu trời trong mùa khô ngập nắng, mùi khói từ ly cà phê sáng của hàng xóm lất phất, vị bùi bùi của bánh mì buổi sáng, tụ tập cùng bạn bè hay đồng nghiệp bên quán xá ven đường với một bữa ăn đơn giản và ly cocktail yêu thích của bạn, ”cô nói, gợi lên tất cả những cảm giác đặc biệt của Sài Gòn, đó là những điều ý nghĩa nhất đối với cô. “Tôi không bao giờ cảm thấy mệt mỏi với phố này!” San nhún vai.
San lớn lên cùng những bữa cơm của mẹ và những món Trung Hoa của ba. Cô giải thích: “Kể cả bây giờ, tôi vẫn thích những món ăn có mùi thơm, với nhiều loại thảo mộc và gia vị. Những kỷ niệm đó là nguồn cảm hứng lớn cho các loại cocktail của cô: “Các loại trà, thảo mộc, gia vị và tất cả mùi thơm đều đóng vai trò rất lớn trong hương vị cocktail của tôi”.
San chọn cho mình một ly cocktail nước sâm. “Tôi gọi nó là ‘The Mandarin’ và kết hợp rượu tequila với nước sâm – một loại rượu mùi thảo mộc đặc biệt, tạo nên một hương vị ngọt ngào hấp dẫn. Sau đó, tôi thêm cynar, loại rượu đắng khai vị của Ý, làm tăng thêm độ sâu và cầu kỳ cho ly cocktail, và một kết thúc lấp lánh đầy sảng khoái. Đây là thức uống hoàn hảo cho một ngày hè nóng nực ở Sài Gòn, ”cô giải thích.
Bạn có thể thử cocktail nước sâm tại: The Pi, 45 Huỳnh Khương Ninh, Quận 1.
William – The Loser
Trần Đại Thịnh – bartender Sài Gòn và là chủ nhân của quán cocktail ấm cúng nằm khuất trong dãy phố cổ số 95b Lý Tự Trọng. “Cứ gọi tôi là William,” anh ấy mỉm cười khi chúng tôi ghé qua. “Đối với tôi, thành phố này ngập tràn cảm hứng trong mọi ngóc ngách,” anh ấy bắt đầu kể, “và nó cũng rất vui và thú vị.”; William nhanh chóng nghĩ ra một phép ẩn dụ về cocktail: “Đôi khi Sài Gòn có nắng, đôi khi trời có mây và trời khô; đôi khi trời có mây và ẩm ướt… giống như Martini – một loại đồ uống đồng thời đơn giản và phức tạp, ”anh nói thêm. Martinis cũng là người bạn đồng hành đã ‘nhìn ra’ anh sẽ trở thành một bartender.
Và, Trần Đại Thịnh đã trở thành một bartender một cách tình cờ. “Tôi đang ở trong quán bar của một người bạn và đã vô tình pha ra một ly Martini,” anh cười. “Tôi thích sự đơn giản mà Martini đem lại, nhưng chỉ cần thay đổi một thành phần nhỏ cũng làm nó thay đổi đáng kể”
Gia đình anh gốc ở miền Trung vì thế mỗi lần về quê đều phải ăn ngay một tô bún bò Huế. ‘’ Không những vậy, đồ ăn vặt đường phố là một nguồn cảm hứng bất tận,” anh ấy nói, “Chúng có mặt ở khắp mọi nơi và khơi dậy sự sáng tạo của tôi”.
Ly cocktail lấy cảm hứng từ ẩm thực đường phố của William được tạo ra từ các nguyên liệu của bún bò Huế và xoài lắc – xoài xanh tươi chấm muối ớt. “Tôi đã uống hết ly này đến ly khác,” anh nhớ lại, “và kết hợp chúng thành một loại cocktail mà tôi vẫn phục vụ cho đến ngày nay – được gọi là ‘’The Hardest Part Is Forgetting You ’’.
Loại cocktail này gồm rượu rum đen, nước ép xoài, nước ép dứa, siro ớt tự làm, rượu mùi chuối, rượu mùi sô-cô-la, nước cốt chanh và cacao đắng. “Bạn có thể rắc một ít muối ớt miệng, vị cay nồng và sự béo ngậy của đồ uống sẽ tạo cảm giác như bạn đang thưởng thức hai món ăn đường phố yêu thích của tôi cùng một lúc!”.
Thưởng thức cocktail của William tại: The Loser Bar, 95B Lý Tự Trọng, Quận 1.
Khin – Summer Experiment
Summer Experiment là một bản gốc của Sài Gòn với thực đơn độc đáo đã từng được giới thiệu vào năm 2019. Những ngày này, bạn có thể thấy Khin đứng sau quầy pha chế đồ uống như ‘Milk Batch Baby’ – thức uống đặc trưng của quán, đúng với triết lý sân khấu và sáng tạo của họ. Milk Batch Baby được làm lạnh bằng khí nitơ và dùng như một loại kem. Khin thích thú khi nói về các loại cocktail ở Layla – quán rượu cùng chuỗi Summer Experiment. “Đó là một ly rượu tôi đã thử ởLayla, khoảng bốn năm trước, anh chia sẻ.
Summer Experiment cách chợ Bến Thành nhộn nhịp một hai dãy phố, nên Khin cứ thế hòa mình vào trung tâm Sài Gòn mỗi khi đi làm. “Được rồi, rõ ràng trước hết là có rất nhiều xe cộ,” anh cười, “nhưng hãy nhìn kỹ hơn, mọi người vô cùng thân thiện, và đồ ăn thì ngon vô cùng.”
“Điều độc đáo dễ dàng thấy ở Sài Gòn những mùi thơm nồng nàn khi đi ở trên đường phố,” anh tiếp lời, “ đặc biệt là từ cơm tấm – những đám khói thơm bốc lên từ các quầy hàng quanh thành phố.” Và, tất cả chúng tôi – những bartender ở đây đều làm nổi bật thức ăn đường phố trong các loại nước uống. “Mỗi loại cocktail là một bài ca ngợi cho những hương vị đó,” anh cười.
Tại Summer Experiment, mỗi tối, Khin đều mang đến hai loại cocktail lấy cảm hứng từ ẩm thực đường phố. Đầu tiên là kem chuối. “Chúng tôi gọi nó là Banana Be Smoking bởi chúng được làm từ chuối cau, hay chuối nhiệt đới tẩm rượu whisky. Sau đó, chúng tôi thêm Flor De Cana Spresso, rượu mùi chuối, nước cốt dừa, một ít vỏ chuối hun khói và kem đậu phộng dừa’’.
Món nước còn lại bắt nguồn từ việc ‘ăn nhậu’ – một trong những nét văn hóa thú vị ở Việt Nam. Khin nói: “Bạn có thể dễ dàng đặt mua khô mực hoặc xin từ các hàng quán nhậu. Món cocktail của chúng tôi từ đó có tên là‘ Ink My Fizz ’, bao gồm rượu gin Bombay Sapphire, rượu táo hồng Việt Nam, mực đen, giấm dừa, nước dừa, lòng trắng trứng, Perrier và một ít khô mực,” anh chia sẻ.
Thử ngay Ink My Fizz tại: Summer Experiment, Lầu 2, 77-79 Lý Tự Trọng, Quận 1.
Ảnh chụp bởi Nghĩa Ngô
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.