Arne Riehn đã đánh mất chiếc thìa quenelle của mình. Đó không phải là một chiếc thìa bình thường – sao điều đó có thể xảy ra được khi Arne Riehn là bếp phó và đầu bếp làm bánh ngọt tại IGNIV Bangkok, một nhà hàng ở nước ngoài đầu tiên của đầu bếp lừng danh Andreas Caminada. Nhà hàng Schloss Schauenstein ở Fürstenau của anh đã đạt 3 sao MICHELIN và đứng trong danh sách 50 Best Restaurant của thế giới. Cạnh bên Arne là bếp trưởng của IGNIV Bangkok, David Hartwig.
Read on in English
Họ khá là đối nghịch, như một cặp đôi hài hước vậy – David Hartwig thì gầy và đầy đe doạ, còn Arne Riehn thì mọt sách. “Nhìn dữ vậy thôi chứ thật ra tôi là một người rất tử tế… hầu như là vậy,” David trấn an chúng tôi một cách thiếu thuyết phục.
“Nó giống như một vật thánh vậy.”
David đã từng làm việc với Andreas tại Schloss Schauenstein và Arne cũng vậy, chỉ có thời điểm là khác nhau.
Ở đó Arne đã nướng những chiếc bánh mì thủ công bằng lò đá đốt củi. Có lẽ đó là lý do vì sao việc chiếc thìa quenelle bị mất lại khiến anh ấy phiền lòng đến vậy. Bạn nghĩ rằng điều này sẽ không bao giờ xảy ra ở Bangkok sao? Trên thực tế, mọi thứ có thể bị thất lạc khi đi du lịch, như cái cách Arne và David đang thực hiện cho màn hợp tác với Hoàng Tùng tại Å by TUNG, được tổ chức trong hai đêm. Arne liên tục nhìn xuống điện thoại với hi vọng ai đó sẽ tìm được nó. “Nó giống như một vật thánh vậy,” anh ấy giải thích đầy lo lắng.
Kiểm soát cái tôi
Cảm thấy đã đủ sự tin tưởng, Andreas Caminada mời Arne và David để cùng nhau mở nhà hàng IGNIV Bangkok, dự án kinh doanh ở nước ngoài đầu tiên của anh ấy (trước đó, Andreas đã mở Schloss Schauenstein và hai IGNIV khác ở Thuỵ Sĩ).
Chúng tôi tự hỏi việc đó diễn ra như thế nào khi để hai đầu bếp như Arne và David làm việc dưới quyền một đầu bếp khác.
“Hỏi hay đó. Cái tôi của tôi cũng khá cao,” David thừa nhận. “Nhưng tôi có thể kìm nén nó nếu như tôi thực sự tôn trọng người nào đó. Tuy nhiên, để bù đắp lại, tôi phải liên tục ‘hạ nhục’ bản thân bằng mọi cách khiến tôi đau khổ khi không đi làm – đặc biệt là với thể thao!” anh ấy cười lớn.
Và Andreas phải thực sự tin tưởng họ, khi IGNIV Bangkok ở quá xa quê nhà Thuỵ Sĩ của anh ấy. “Còn không thì anh ấy sẽ phát điên mất!” Arne nhún vai, thoáng nhìn lên khỏi điện thoại.
“Chúng tôi làm việc dưới quyền và những ý tưởng của anh ấy,” David tiếp tục “nhưng chúng tôi cũng được làm công việc riêng của mình. Ở Thuỵ Sĩ không có phòng thử nghiệm cho những gì chúng tôi làm ở Bangkok. Cấu trúc của thực đơn là cố định nhưng đối với thực đơn thay đổi ba tháng một lần thì chúng tôi được tự do làm những gì mình thích. Và điều đó làm thoả mãn cái tôi của mỗi người.”
Để phòng hờ, họ nhớ Andre đã đến thăm hai lần. Và ở cả hai lần anh ấy đều cảm thấy vừa ý. Hơn nữa, thật đáng yên tâm là họ đã giành được sao MICHELIN vào năm 2022.
Giả vờ cho đến khi bạn làm được
Xung quanh IGNIV có những biển hiệu đèn neon để giúp họ đi đúng hướng. Giống như trên bức tường bên ngoài phòng ăn, nơi có tấm biển ghi ‘fake.’
Chuỗi nhà hàng IGNIV – ở Bad Ragaz, Zurich và Bangkok – có chung một triết lý ẩm thực trong đó các sản phẩm vùng miền vừa mang hơi hướng quốc tế vừa mang tính thẩm mỹ trong thiết kế: “ Trong mỗi nhà hàng, bạn sẽ tìm thấy các biến thể của cùng một nghệ thuật đèn neon,” David nói.
Họ nói rằng cái biển ‘fake’ trông khá vui. “Tôi nghĩ nhiều người vẫn liên tưởng Thái Lan với hàng giả, vì vậy có sự ám chỉ đó, và nó cũng là một lời nhắc nhở rằng chúng tôi không nên dối trá – phải cung cấp đồ ăn và dịch vụ đích thực,” anh ấy giải thích.
Ở trong bếp, trên tường là tấm biển nhắc họ phải ‘make it sexy’ (làm cho nó trở nên gợi cảm). “Để làm cho món ăn trở nên hấp dẫn và thậm chí là làm cho mọi thứ đều thu hút và gọn gàng, sạch sẽ,” Arne nói và ngước lên nhìn lần nữa.
“Thực ra, đầu bếp của chúng tôi rất đẹp trai,” David cười lớn. “Chúng tôi đưa anh ấy đến các sự kiện và mọi người thì chỉ muốn chụp hình cùng ảnh thôi!”
Một cách tiếp cận không cầu kỳ, theo phong cách gia đình
Cái tên IGNIV, có nghĩa là ‘tổ’, được phản ánh qua cách phục vụ thân mật theo kiểu gia đình của nhà hàng này. Họ đặt sự thoải mái của khách lên hàng đầu và tránh những lời giải thích dài dòng, chẳng hạn như về nguồn gốc của rau củ quả.
“Andreas mong muốn thoát khỏi những bữa ăn sang trọng, cầu kì và làm cho thực khách cảm thấy thoải mái – để ăn uống và thưởng thức việc ăn uống, thay vì khiến họ cảm thấy quá tải với những câu chuyện và lời kể,” David giải thích thêm.
Các món ăn sẽ liên tục được phục vụ: “Chúng tôi có bốn món ăn nhẹ thông thường, nhưng chúng sẽ được phục vụ chung với nhau, và chúng tôi cũng có đa dạng các món khai vị cũng được phục vụ chung một lượt.”
Điều đó có nghĩa là tạo ra một bản giao hưởng mượt mà về hương vị – so với việc các món ăn được phục vụ lần lượt theo trình tự. “Đối với đồ ăn nhẹ, chúng tôi sẽ luôn có món gì đó làm từ bột mì, và bánh tartlet, cá và thịt. Món khai vị thường sẽ có vị béo kem, chua và tươi mát, có cá và sốt, và có thể là món salad,” David nói tiếp.
“Nhìn chung, chúng tôi cố gắng đơn giản hóa nó một chút – nhận thấy rằng thực khách ở Thái Lan vẫn đang làm quen với các kỹ thuật ăn uống cao cấp, vì vậy chúng tôi không muốn đẩy mọi thứ đi quá xa.”
“Thời thế đã thay đổi rất nhiều.”
Ngành công nghiệp nhà hàng đang trở nên rất khắc nghiệt ở Bangkok. Họ đều nhận thấy rằng các nhà hàng mở cửa liên tục. Và những địa điểm này sẽ được quảng cáo rầm rộ, và được “tận hưởng tuần trăng mật” trước khi những người nổi tiếng và người có sức ảnh hưởng chuyển hướng đến địa điểm hấp dẫn tiếp theo.
“Thật là điên rồ. Kể từ khi chúng tôi đến đây vào năm 2019, thời thế đã thay đổi rất nhiều,” Arne trầm ngâm nhìn lên lần nữa.
“Ở Bangkok, người ta thường tập trung hơn vào uy tín của một nhà hàng mới mở chứ hiếm khi để tâm vào chất lượng của đồ ăn,” David cho biết thêm. “Bạn sẽ ngay lập tức biết được ai là người sành ăn thực sự và ai chỉ đến đó để chụp ảnh.”
‘Chúng Ta Là Một Phần Của Địa Cầu’
Bên cạnh đó, David cũng từng làm việc tại The NoMad Hotel và Wallsé ở New York, nhà hàng Maaemo ở Oslo và khách sạn Hotel Paradise ở Ftan, Thuỵ Sĩ.
Anh ấy nói rằng mình cảm thấy rất hạnh phúc khi định cư tại Bangkok. Và anh ấy đã quen với việc đi đó đây. Những ngày này, anh ấy thường mang rất ít đồ khi đi đâu đó. “Tôi chỉ mang ba hoặc bốn cuốn sách theo mình,” David nói. “Có một cuốn sách triết học được viết bởi một tù trưởng người Ấn Độ có tên ‘We Are A Part Of The Earth’ (tạm dịch: ‘Chúng Ta Là Một Phần Của Địa Cầu’). Chắc là tôi đã đọc nó 15 lần rồi!” anh ấy cười lớn. “Tôi cũng luôn mang theo một vài cuốn sách về cocktail nữa – có cuốn ‘The NoMad Cocktail Book’ và cuốn ‘The Dead Rabbit Drinks Manual.’”
“Tôi luôn luôn mang theo một quyển sách ở mọi nơi tôi đến,” Arne nói, tham gia lại vào cuộc trò chuyện. “Đó là cuốn kinh thánh dành cho các đầu bếp làm bánh ngọt cổ điển, ‘Elements Of Desserts’ viết bởi Francisco Migoya. Thật ra tôi cũng đang mang theo cuốn ‘Kitchen Confidential’ của Anthony Bourdain mà David đã đưa cho tôi.
David nói rằng những câu chuyện về các căn bếp đầy giông bão ở thành phố New York được miêu tả trong cuốn ‘Kitchen Confidential’ cảm giác không chân thực lắm, cho đến khi anh ấy đến New York. “Các căn bếp ở châu Âu mà tôi làm việc không hề giống như vậy, nhưng khi tôi đến New York tôi đã hiểu ra.”
Khi cả hai người họ đến Bangkok vào năm 2019 để thành lập IGNIV, họ đã đưa ra một quyết định sáng suốt là tạo ra một môi trường làm việc vui vẻ, “một cách làm việc suôn sẻ hơn, bình tĩnh hơn”.
“Đối với tôi, bạn là người tạo ra môi trường mà bạn làm việc. Điều đó có nghĩa là bạn cũng phải chịu trách nhiệm cho bất cứ thứ gì xảy ra. Và nếu điều đó ảnh hưởng tiêu cực đến cảm xúc của bạn thì đó là lỗi của bạn. Nhưng rồi cuối cùng nó cũng sẽ làm cho bạn nổi điên thôi,” David trầm ngâm. “Đừng xúc phạm người khác. Đừng hét lên. Chỉ cần nói với mọi người bạn muốn gì. Bởi vì trong môi trường mà bạn đã tạo dựng nên, bạn phải hoàn toàn chịu trách nhiệm về mọi thứ. Nếu điều đó ảnh hưởng đến cảm xúc của bạn thì đó là lỗi của bạn!”
Tìm ra rồi!
“Tìm ra rồi!” Arne thở phào nhẹ nhõm.
Trong bữa tối six-hands này với đầu bếp Hoàng Tùng, đã có rất nhiều nhân viên hỗ trợ họ. Một trong số những nhân viên có chiếc thìa đó. “Rốt cuộc nó ở trong túi của anh ấy,” Arne cười.
Và sau đó, họ vui vẻ quay lại vào bếp để chuẩn bị cho đêm cuối cùng của sự hợp tác này, khi xen kẽ với các món ăn của Hoàng Tùng, họ sẽ phục vụ các món ăn mang đậm âm hưởng châu Âu và một số nguyên liệu châu Á mà họ đang thử nghiệm – cá hồi, củ cải trắng và cam quýt; bánh mì nướng phủ tôm langoustine và nhum biển; mochi chanh dây; và nước tonic vị trà xanh và chanh. Và họ sẽ làm theo kiểu gia đình. Andreas thích như vậy hơn.
Ảnh được chụp cho The Dot Magazine bởi Nghia Ngo.
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.