Từ một chàng trai mê nghệ thuật xăm hình đến Head Bartender kiêm quản lý hoạt động của quán bar nức tiếng Hà Thành Nê.Cocktail Bar của anh chàng tài năng Phạm Tiến Tiếp không ngừng phát triển kể từ ngày khai trương năm 2017. Người dân Hà Thành ngày càng sành ăn, sành uống. Họ ưa cái đột phá, cái cá tính và độc đáo trong từng ly cocktail của Nê. Ly Tào Phớ tái hiện mùi vị quen thuộc của tuổi thơ, ly Phở ngào ngạt hương Hà Nội, hay ly Ô Mai cho người ta vương vấn của một mùa thu đẹp nhưng nhanh tàn. Không còn chỉ là thức uống, người ta tìm đến Nê để biết mình đang ở Hà Nội.Chính bởi thế nên Nê Cocktail Bar gặt hái được nhiều giải thưởng lớn nhỏ qua hơn hai năm thành lập. Mới đây nhất phải kể đến giải thưởng cao quý Hospitality Team of the Year 2019 của cuộc thi Vietnam Cocktail Festival’s Bar Awards.
Read on in English
Đằng sau thành công hào nhoáng ấy là những màu sắc nổi bật như Sa Tống (Lưu Quốc Thành). Gắn bó với Nê từ ngày khai trương, hiếm ai biết rằng anh đã từng mê mẩn môn nghệ thuật xăm hình, và chỉ học pha chế với mong muốn kiếm tiền phục vụ cho việc học xăm. “Trước khi Nê mở, hầu hết khách hàng không có khái niệm sâu sắc về cocktail, cũng có phần lưỡng lự khi bỏ tiền ra thưởng thức một ly cocktail thực thụ,” Sa Tống miêu tả lại bối cảnh cocktail bar tại Hà Nội lúc bấy giờ. “Song với concept và thực đơn thuần nguyên liệu Việt Nam, Nê dần dần chinh phục khách hàng, nâng tầm giá trị của cocktail nói chung và các quán cocktail bar nói riêng, mở ra một chương mới cho nền ẩm thực nước nhà.
“Mình tự hào vì là một phần trong tập thể ấy – nhân tố quan trọng góp phần phát triển ngành F&B ở Việt Nam.” Bằng chứng “sống” là Sa Tống và cả team Nê đã góp phần rất lớn thay đổi văn hoá thưởng thức cocktail của người Hà Thành. Nói rồi, Sa Tống nhanh tay túm vài cọng rau mùi, rau húng quế sau bếp, chứng minh lời nói của anh bằng hành động. “Những ly cocktail mình, hay bất cứ bartender nào tại Nê, sáng tạo ra thường được lấy cảm hứng từ nền ẩm thực gần gũi nhất với người Việt Nam, cộng thêm nghỉn tỉ nơ-ron chất xám của bọn mình nữa!” chàng bartender trẻ tuổi hóm hỉnh. Anh biểu diễn cho chúng tôi món cocktail mà anh tự hào nhất – TICA, “một cách nói đáng yêu của Tiết Canh, món tủ của “dân nhậu” Việt Nam!” “Mình sử dụng rau mùi, rau húng quế, lá chanh, hạt tiêu và lạc rang để tạo nên hương và mùi giống hệt tiết canh. Rượu mình mình sử dụng là Ophir Gin, một loại gin thơm mùi các gia vị đặc trưng của phương Đông. Tất nhiên mình sẽ ko sử dụng máu để làm cocktail và mình thay vào là Grenadine – một loại syrup Lựu mang màu đỏ thẫm như máu,” Sa Tống khiến chúng tôi thở phào nhẹ nhõm!
“Cảm hứng của TICA đến từ ký ức của những ngày gia đình mình tề tụ đông đủ, bố mình thường mổ gà để chiêu đãi cả nhà và hương vị món tiết canh của bố vẫn còn đọng mãi trên đầu lưỡi mình. Vị chua chanh, vị bùi của lạc kết hợp với những loại rau thơm và gia vị mang đến một trải nghiệm hương vị không thể nào quên được. Mình biết ngày nay, nhiều người không còn ăn tiết canh vì không còn an toàn nữa, nhưng mình vẫn muốn giữ lại cái hương vị đó cho những thế hệ sau qua ly cocktail TICA đặc biệt này.”
Nguồn cảm hứng bát tận của Sa Tống còn đến từ thủ đô ngàn năm văn hiến Hà Nội – nơi chôn rau cắt rốn của anh. Anh chàng “thổ địa” sẽ đưa The Dot Magazine khám phá những ngóc ngách dễ thương nào của Hà Nội?
Hà Nội có ý nghĩa như thế nào với anh?
Hà Nội là nơi mình sinh ra và lớn lên, cả tuổi thơ lẫn thời gian trưởng thành mình đều ở đây. Những con đường, những địa điểm gắn liền với cuộc sống mình đều có ý nghĩa rất lớn.
Anh hãy miêu tả thành phố Hà Nội trong một câu ngắn gọn?
“Hà Nội đẹp nhất về đêm”. Nếu như “Saigon by night” nổi tiếng với những câu lạc bộ, sàn nhảy xuyên màn đêm, thì khi màn đêm buông xuống là thời gian mọi người trả lại Hà Nội cái yên tĩnh, trầm lặng cùng với những hàng cây.
Đi đâu để cảm thấy thư giãn?
Muốn tìm một Hà Nội “chill phết” chắc chỉ có Hồ Tây. Mỗi khi thấy bí bách hay mệt mỏi bởi công việc, mình lại lái xe một vòng hồ Tây để hít thở không khí và nghe nhạc. “Liệu pháp 0 đồng” này hiệu quả lắm! Hà Nội nổi tiếng nhiều hồ, nhưng chỉ có Hồ Tây mới có “sức mạnh” phi thường đến vậy.
Hà Nội món ăn vỉa hè ngon nhất ở đâu?
Nhắc đến Hà Nội là phải kể đến phở. Phở Gánh ở Hà Nội khác với miền Nam, miền Trung nhiều lắm, đậm đà nhưng lại thanh thanh. Có dịp đến thủ đô, nhất định phải thử Phở Gánh ở phố Hàng Đường. Ngoài món phở bò truyền thống, hãy gọi thử phở sốt vang ở đây – tuyệt đỉnh ẩm thực phở Hà Nội đó!
Tuy phở chiếm vị trí vô địch trong lòng mình, nhưng cũng phải kể đến các “ngôi sao” khác như bún chả Hương Liên, chả cá Lã Vọng, bánh cuốn Thanh Vân, phở cuốn Ngũ Xã,… Tất cả đều “gốc gác” Hà Nội mà ra.
Bật mí một nơi hẹn hò lãng mạn?
Mình biết một quán tên là Serein ở trên cao nhìn thẳng ra cầu Long Biên, khung cảnh rất lãng mạn kèm theo một chút sang trọng pha lẫn hoài cổ. Nơi này dành cho những bạn yêu thích những điều xưa cũ như mình.
Ăn trưa hay brunch ở đâu thì ngon nhất?
Muối Tiêu Quán ở 28 Tống Duy Tân hoặc Méli ở 19 Ngô Tất Tố. Cả hai quán đều rất ngon đến nỗi mình không thể phân biệt quán nào ngon hơn quán nào.
Ở Muối Tiêu mình ấn tượng nhất với món Chessy Chicken Pesto on Toast – phần lườn gà được nấu Sous vide ăn kèm với nước sốt Basil và phomai Mozarella cùng với bánh mỳ nướng giòn và những loại rau củ nướng khác, nghe đã thấy chảy nước miếng!
Còn Méli lại chuyên về những món brunch “classic” như món Egg Benedict with Smoked Salmon hay English Fish cùng những ly trà, cà phê được tuyển chọn chất lượng rất ngon. Cả hai quán đều được xây dựng trên một biệt thự cổ thời Pháp thuộc, đều mang một nét rất Hà Nội, Méli lại gây ấn tượng với không gian trắng thời thượng và nhiều nét trẻ trung hơn.
Quán ăn sang chảnh nào ở Hà Nội đáng đồng tiền bát gạo?
Nói về sang chảnh thì Hà Nội nhiều lựa chọn để…tiêu tiền lắm, nhưng đáng đồng tiền bát gạo thì thực sự chỉ đếm được trên một bàn tay. Trong đó, T.U.N.G Dining ở 2C Quang Trung là trải nghiệm mình tâm đắc nhất. Mình nghĩ nó không chỉ dừng lại ở một nhà hàng, quán ăn để thoả mãn cái bụng đói của bạn, mà là một cuộc hành trình đầy bất ngờ và thú vị với ẩm thực năm châu. Lời nói không thể diễn tả hết, nên mình sẽ không “spoil” gì trước đâu!
Hà Nội cà phê ngon nhất là ở đâu?
Người Hà Nội truyền thống thích nhâm nhi ly cà phê nóng mỗi sáng sớm. Người ta có thể ngồi hàng giờ đọc báo, kiên nhẫn chờ ly cà phê phin nhỏ từng giọt. Các bạn cứ để ý quán nào càng nhiều người già ngồi vào sáng sớm, ắt hẳn quán đó có cà phê rất ngon.
Giới trẻ và khách du lịch thường mê mẩn cà phê trứng. Sự kết hợp tưởng chừng phi lý giữa cà phê đậm đặc và lòng đỏ trứng béo ngậy lại tạo nên một “cơn bão” trong lòng những người ưa trải nghiệm. Cà phê trứng ngon nhất là ở cà phê Giảng.
Gần đây, người trẻ Hà Nội cũng cập nhật xu hướng Specialty Coffee đổ bộ từ Sài Gòn. Tuy vẫn còn mới, nhưng quán All Day Coffee – 37 Quang Trung đang làm rất tốt nhiệm vụ “đại sứ” của mình. Đội ngũ nhân viên kinh nghiệm, chuyên môn cao và hiểu biết về rang xay cà phê sẽ khiến bạn trầm trồ trước sự thay đổi của văn hoá thưởng thức cà phê Hà Nội.
Tối thứ sáu máu chảy về đâu?
Tuỳ theo sở thích của các bạn! Hà Nội có không ít những câu lạc bộ đêm như IP Club – 41 Hai Bà Trưng với âm nhạc mạnh phù hợp với giới trẻ hiện nay, hay Si – 18 Hàng Bài với phong cách sang trọng lĩnh lãm cùng địa thế đẹp tuyệt “view” hồ của nó.
Nếu là một fan của mô hình speakeasy bar trầm mặc, Kumquat Tree – 1 Nguyễn Khắc Cần là nơi bạn nên tới. Zodiac – tầng 2 13 Đặng Dng mới mẻ với phong cách Việt Nam pha lẫn nghệ thuật hip hop và menu độc lạ lấy cảm hứng từ 12 con giáp. Bee’Znees – 163 Phùng Hưng mang hơi hướng ẩm thực vào những ly cocktail kinh điển.
Và đừng quên ghé Nê.Cocktailbar để thưởng thức trọn vẹn hương vị thủ đô trong từng hớp rượu đặc biệt của chúng mình.
Nơi du lịch nào đáng đến? Nơi nào nên bỏ qua?
Đến Hà Nội du lịch thì các bạn nên qua Lăng Bác trước rồi qua Văn Miếu Quốc Tử Giám. Những địa điểm này đều gắn liền với lịch sử, văn hoá lâu đời của Việt Nam. Sau đó, hãy đi bộ quanh Hồ Gươm, ăn kem Tràng Tiền để cảm nhận cái thi vị đơn sơ của người Hà Nội. Buổi tối thì đi dạo khu phố cổ Hà Nội, lê la hàng quán vỉa hè trên con phố Tạ Hiện.
Còn mình nghĩ đã đi du lịch rồi thì không nên bỏ qua nơi nào, vì mỗi nơi sẽ cho mình một trải nghiệm riêng.
Quanh Hà Nội có những địa điểm nào nhất định phải ghé tới?
Nhiều lắm! Tam Đảo cho chuyến nghỉ dưỡng ngắn ngày tránh cái nắng gắt mùa hạ Hà Nội. Hạ Long thì đã quá nổi tiếng với thắng cảnh mỹ miều và hải sản tươi ngon. Bạn có thể lên Mộc Châu hay Thái Nguyên nếu muốn gần gũi hơn với thiên nhiên, ngắm hoa mận và đồi chè.
Địa điểm nào mới mở ở Hà Nội mà anh háo hức muốn thử?
Hà Nội mới xuất hiện thêm hai quán bar mới mở khá hay ho, mang nhiều nét đặc biệt trong concept là Jigger Downtown 46 Mã Mây và Black Sheep-Cocktail Theatre 28 Tống Duy Tân.
Ngoài ra, Attic Cocktail & Wine Lab vừa mới khai trương, hứa hẹn mang lại cho một tầm cao mới. Bên cạnh đó, người anh em ruột của Nê Cocktail Bar – Nê Boong-le Cocktail & Wine Bar vừa ra mắt, anh nghĩ quán sẽ làm nên chuyện đấy.
The Neighbor’s Cocktail – anh chị em của Wine Bar và Bar cũng vừa ra mắt vào dịp đầu năm 2020, hứa hẹn sẽ gây bão trên thị trường cocktail trong tương lai gần!
Photos by Jerry Tuan Tran
