Hẳn bạn vẫn còn nhớ hình ảnh Lola Lau – cô nàng bartender cá tính với mái tóc cạo nửa và phần còn lại nhuộm xanh khói – đứng tại Renkon và phục vụ những shot rượu Sake từ những chiếc chai lớn cỡ 1.7L cho những ai đủ can đảm đứng gần quầy bar. Cô ấy chỉ ở Sài Gòn 10 tháng nhưng những ấn tượng mà Lola để lại là không thể nhạt phai. Lola đã bay đến Thượng Hải để theo đuổi “giấc mộng Trung Quốc” của mình.
Read on in English
“Nó cũng giống như giấc mơ Mỹ thôi, chỉ khác là tôi mơ về Trung Quốc,” Lola giải thích. Cô ấy nói với chúng tôi rằng chỉ những lời mời thật sự hấp dẫn mới có thể thu hút được mình. Và Lola đã bị mê hoặc bởi lời mời hợp tác cùng Steven Schneider và Shingo Gokan ở The Odd Couple. Sau 2 năm, cô ấy chuyển đến Hope & Sesame ở Thâm Quyến để tiếp tục xây dựng tên tuổi của mình.
Quán bar có ba khu vực riêng biệt để khách hàng có thể hoàn toàn đắm chìm trong việc khám phá những khía cạnh khác nhau của thế giới cocktail. Khu vực phía trước được gọi là The Charlie’s, bạn sẽ được trải nghiệm phong cách pha chế rượu kiểu châu Âu truyền thống. Căn phòng trong cùng, The August, là một không gian sang trọng trông như một khách sạn cao cấp. Nằm giữa The Charlie’s và The August chính là Hope & Sesame, là nơi mà Lola và Ethan sử dụng thuần thục những kĩ thuật hiện đại, kết hợp những yếu tố phương Tây và Trung Hoa lại với nhau “để cho thấy sự cải thiện và tính thích ứng của các kỹ thuật pha chế cocktail trong bối cảnh phát triển không ngừng của ngành.”
Mặc dù tại Hope & Sesame, Lola vẫn được thử nghiệm những loại nguyên liệu và phong cách Nhật Bản, nhưng tại Renko, một quán rượu sake izakaya do Sean Dix thiết kế vẫn mang chút gì đó tinh xảo và phức tạp hơn. Đây cũng chính là nơi Lola từng làm việc trong chuyến thăm Việt Nam lần đầu tiên.
Một Nước Đi Táo Bạo
“Trước khi tôi đến Sài Gòn vào năm 2018, tôi chưa bao giờ đi ra nước ngoài cả!”, Lola chia sẻ. “Đây là một trải nghiệm vô cùng táo bạo trong đời, và Sài Gòn đã dạy tôi nhiều thứ mà cho đến bây giờ vẫn còn rất hữu ích. Ồ, nó cũng làm bộc phát phần hoang dại trong tôi nữa!”, Lola cười.
Nhưng ngạc nhiên là Lola cũng là một người sống rất nội tâm. Cô ấy cũng thừa nhận rằng mình là một người khá cuồng công việc. “Tôi có thể hòa mình vào guồng quay ở Thâm Quyến vì nó là một thành phố công nghệ cao cùng rất nhiều kẻ cuồng công việc khác!”.
Lola Lau Và Ethan Liu Ở Sài Gòn
Lola và Ethan Liu – nhà đồng sáng lập Hope & Sesame, đến Sài Gòn để dự hai buổi giao lưu. Đêm đầu tiên họ sẽ ghé thăm Angel’s Share và đêm thứ hai là Rabbit Hole. Hai địa điểm vừa quen thuộc mà cũng vừa rất xa lạ. “Tôi cảm giác như mình chưa từng rời khỏi nơi đây”, cô ấy gật gù. “Trên chuyến taxi từ sân bay về phía Quận 1, tôi cứ nói trong đầu ‘Oh, mình biết con đường này’ và ‘ở đằng kia là quán phở mình hay ăn đây mà!’”.
Và cộng đồng bartender thì trở nên khắn khít hơn bao giờ hết, có cảm giác như là “mọi người thật sự gần gũi”. Những quán bar giờ đây cũng đã thay đổi nhiều. “Thật buồn khi phải chứng kiến những nơi như Renkon đóng cửa. Nhưng những quán bar mới thì cũng rất đỉnh. Thậm chí có một số quán còn phá vỡ mọi ranh giới một cách đáng kinh ngạc”.
“Khi tôi còn ở đây, việc sử dụng rotovap hay máy ly tâm ở các quán bar là không hề có. Giờ đây, đã có Hybrid Saigon và Enigma sử dụng chúng.
Một Ly Martini Được Lấy Cảm Hứng Từ Phố Nhật Ở Sài Gòn
Trong buổi giao lưu của Hope & Sesame tại Rabbit Hole, Lola đã phục vụ món Martini Japan Town của mình – một thức uống lấy cảm hứng từ những kí ức của cô về con phố đèn đỏ Nhật Bản nhưng cũng không kém phần sành điệu trên con đường Lê Thánh Tôn. Nó là một phần của thành phố, nơi mà những hoan lạc nằm cạnh bên nền ẩm thực Nhật Bản ngon nhất, với giá cả phải chăng nhất trong khu vực.
“Oh, nó là một câu chuyện khá hài hước đó! Vậy nên, Ethan đã yêu cầu tôi làm một thức uống phong cách Martini. Và anh ấy gợi ý tôi cho thêm một ít lá tía tô vào. Nó là một nguyên liệu rất Nhật Bản và nhắc tôi nhớ về phố Nhật ở Sài Gòn. Tôi nhớ những quán bar đèn đỏ và những ánh đèn neon – trước đây tôi chưa từng đến nơi nào như thế, vừa bị mê hoặc mà cũng vừa rất sốc!”
“Vậy nên, tôi quyết định sử dụng vị đắng của Rosa Vermouth và Peychaud tạo màu hồng phớt cho ly Martini để thể hiện những ánh đèn neon đó. Và điều đó cũng làm cho đồ uống mang một chút hương nước hoa. Sau đó tôi dùng fino sherry để tạo cảm giác tươi mát trong miệng, và một chút nước cam yuzu để làm tăng mùi vị Nhật Bản của nó.
“Tôi cố gắng lấy cảm hứng từ cuộc sống thường ngày.”
Cô ấy thích làm những loại đồ uống với nhiều sự phức tạp như thế.
Khi cô ấy ở đây, Lola thường làm For F*ck Sake-Tini. “Tôi cố gắng lấy cảm hứng từ cuộc sống thường ngày,” Lola trầm ngâm giải thích. Và tôi cũng thích ăn uống nữa nên những ý tưởng cũng thường bắt nguồn từ đó.”
Những nguồn cảm hứng của cô ấy có thể đến từ bất cứ đâu, “kiểu như kể chuyện bằng những ly cocktails.” Như chương trình TV Nhật Bản dựa trên series Manga Tokyo Love Story. “Có một cảnh phim đau lòng ở ga tàu Baishinji,” cô nhớ lại. “Vì vậy, tôi đã làm một thức uống kiểu highball với lá dứa, rượu gin hương quả mọng, rượu rum trầm hương, seedlip garden 108, rượu verjus và soda”. “Tôi muốn ly cocktail phải gói gọn được khoảnh khắc khi nữ chính cuối cùng cũng từ bỏ được chàng trai mà cô biết là không xứng với mình”. Mọi người rất thích đồ uống này và họ nói rằng ly cocktail đã tóm tắt được cảnh phim đó.
Chúng tôi muốn biết về quá trình mà Lola tạo nên một ly cocktail. Cô chia sẻ rằng: “À thì, tôi sẽ chọn một hương vị chính cho ly cocktail và sau đó tìm những hương vị khác mà có thể đi cùng với nó. Tiếp theo, quyết định cấu trúc của nó sẽ như thế nào – highball, fizz, daisy hay chua, một ly phong cách tiki hay một ly Martini. Sau đó nghĩ về kĩ thuật cần thiết. Làm sao để có thể chiết xuất hương vị từ những nguyên liệu. Và nó nên trông như thế nào khi tôi đã chiết xuất được nó? Trong suốt, đầy màu sắc, đục hay một thứ gì đó khác? Kế tiếp, tôi sẽ nghĩ cách làm sao để phục vụ và trình bày. Cuối cùng? Đặt tên cho nó thôi!”
“Bạn sẽ tìm thấy một người ở một nơi nào đó của đất nước đang làm những chuyện điên rồ.”
Vào những ngày đầu sống trong mơ và trở về Thượng Hải, Lola Lau đề cập đến việc tạo nên một phong cách pha chế kiểu Trung Hoa.
“Tôi cũng chưa chắc nó là gì nữa,” Lola thừa nhận. “Trung Quốc quá rộng lớn. Bạn sẽ tìm thấy một người ở một nơi nào đó của đất nước đang làm những chuyện điên rồ với cocktail lên men hoặc cocktail phân tử, hay những phần trình bày lạ thường, kì diệu hay việc dùng những loại máy móc điên rồ nhất. Tôi nghĩ rằng tất cả những gì tôi mong muốn được thấy nhất bây giờ là rượu mạnh Trung Hoa được sử dụng nhiều hơn trong cocktail.”
Mặc dù cô ấy khiêm tốn không nhận thấy điều đó, nhưng Lola Lau đang dẫn đầu sự thay đổi văn hoá trong ngành công nghiệp bar Trung Quốc, đặc biệt là đối với bartender nữ. Giờ đây có rất nhiều rồi mà, cô ấy nói. Và sự pha trộn ở những nơi như Thâm Quyến thì được phân chia rất đồng đều với nhiều bartender nữ đứng đầu. “Họ thường trông có vẻ kiên nhẫn và chăm chỉ hơn những đồng nghiệp nam của mình,” Lola cười.
Lola cũng có một thông điệp truyền sức mạnh cho những bartender nữ đầy tham vọng. “Hãy dũng cảm và khiêm tốn. Đừng bao giờ so sánh bản thân với người khác, chỉ so sánh bản thân với chính mình của ngày hôm qua. Hãy vươn mình ra khỏi vùng an toàn – tham dự bất cứ cuộc thi nào bạn tìm thấy – bạn sẽ chẳng bao giờ biết được bạn có thể tỏa sáng rực rỡ đến nhường nào cho đến khi bạn được bộc lộ bản thân mình.”
Có thể phong cách pha chế Trung Hoa đang nổi lên vì rõ ràng có một bối cảnh quán bar đang phát triển mạnh mẽ ở đó. “Nó phong phú đến nỗi tôi thấy khó khăn để tìm được chỗ yêu thích của mình.” Lola cau mày. “Bây giờ, nếu bạn thật sự bắt buộc thì tôi sẽ nói rằng 3 quán bar yêu thích của tôi là SanYou, một quán bar của tập đoàn chúng tôi tập trung vào rượu mạnh Trung Hoa – với rượu bạch tửu, rượu Huangjiu, rượu gin và các loại whisky Trung Quốc. Sau đó là BAR CMYK, một siêu quán bar thời thường ở Trường Sa, Hồ Nam. Và cuối cùng là MIXY, một quán bar ở Thâm Quyến có nhiều đồ uống ngon mà tôi thường lui tới khi cần sự bình yên và tĩnh lặng.
Tụ Điểm Dành Cho Những Cú Đêm Của Sài Gòn
Cuối cùng, chúng tôi thắc mắc rằng nếu một ngày Lola Lau quay trở lại Sài Gòn và mở một quán bar cho riêng mình, trông nó sẽ như thế nào nhỉ? “Tôi sẽ đặt tên cho nó là Night Owl (Cú Đêm)!” cô ấy cười lớn. “Sẽ chỉ mở từ 10 đêm đến 6 giờ sáng thôi và đặc biệt thiết kế dành cho những ai đang làm trong lĩnh vực F&B. Trên menu, tôi sẽ dành riêng một món cho tổng biên tập của bạn, ngài David Kaye! Nó hiển nhiên sẽ là loại đồ uống theo phong cách Martini pha với rượu Absinthe. “Forever Young Soul” là cái tên tôi sẽ đặt cho loại đồ uống ấy.
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.