Lorenzo De Petris Cùng Bộ Sưu Tập Rượu Tự Nhiên Tại Neo-Bistro Mosto Bali

Mosto Bali là một khu phố bình dị, thoáng mát mà các quán rượu tự nhiên trên khắp thế giới, như Le Verre Volé ở Paris hay thậm chí Mod Kaew ở Bangkok, đã tụ họp lại và trở thành hình ảnh thu nhỏ tại đây.

Read on in English

Đó là nơi mà nhân viên luôn nhiệt huyết với sản phẩm mà họ phục vụ, cùng những vị khách vui vẻ trải nghiệm các món ăn. Và đây cũng là nơi những chai rượu vang giúp cuộc trò chuyện diễn ra đầy rôm rả. Những cuộc giải mã hương vị trên bàn ăn, đến việc làm sáng tỏ những gì đang diễn ra trong khu phố, cùng tất cả các chủ đề bất ngờ khác… như nhạc psychedelic rock của Anh.

Từ Nhà Bếp Michelin Đến Bãi Biển Bondi Và Hơn Thế Nữa

“Đó thực sự là điều đã thu hút tôi đến nước Anh ngay từ đầu,” Lorenzo de Petris nhún vai đầy tự tin khi nói về tình yêu của mình với các ban nhạc như Pink Floyd và Spacemen 3. Trong thời gian ở đây, anh có cơ hội làm việc tại Le Gavroche và The Waterside Inn, cùng niềm hứng khởi khi được gặp gỡ những đầu bếp như Fergus Henderson tại St John’s ở London, người đã tiên phong trong kiểu nấu ăn ‘không lãng phí’ cùng những miếng thịt không tẩm ướp gia vị.

Sau đó là tổ chức miền Nam nước Ý, Nhà hàng Duomo tại Sicily, nơi các món ăn được chú trọng vào cách chế biến ở Úc – chẳng hạn như Zefa Kitchen tại Vịnh Bondi. Và giờ đây, anh ấy đang nấu những bữa ăn nhỏ đầy tinh tế của Trung Đông để kết hợp với “bộ sưu tập tự nhiên” gồm 70 (và tiếp tục phát triển) các loại rượu vang tự nhiên tại Mosto Bali, quán bar với rượu vang tự nhiên đầu tiên của Indonesia.

Ẩm thực của Lorenzo de Petris ngày nay mang sự hòa quyện của các điểm đến anh ấy từng đi qua — kỹ thuật điêu luyện từ ẩm thực Pháp cao cấp (nhưng ngoại trừ các thứ bậc và cách nói lớn tiếng) và ẩm thực nước Anh đầy chân thật, như những món thịt được tận dụng từ ‘đầu đến chân’. Với Duomo, họ sẽ chú trọng vào sản xuất địa phương nơi mà các giá trị chức năng, những lát thịt được chế biến. Bên cạnh đó, Mosto sẽ tìm nguồn cung ứng thân cận tại Bali bất cứ khi nào họ có thể – Món bò muối bresaola đậm chất địa phương cùng xúc xích Đông Âu hun khói được làm bởi người dân California nuôi lợn Black Bali Heritage

Và những món ăn đậm vị bạn có thể tìm thấy tại Melbourne và Sydney, kết hợp hài hoà với rượu vang của được thay đổi theo tuần, và đi từ “thực sự, thực sự thú vị, đến những loại có hương vị gần với rượu vang thông thường” và bao gồm cả loại rượu Lazarus Pulp tự nhiên của họ.

Lorenzo de Petris nói với chúng tôi rằng Australia có lẽ gây ấn tượng lớn nhất với anh ấy. Trong mười năm ở đó, anh ấy đã trải nghiệm “phong cách nấu ăn ‘điên rồ’ của ẩm thực Úc hiện đại”

Chúng được góp nhặt từ văn hoá Nhật Bản và Châu Á, cũng như ẩm thực Scandinavia, với nước sốt umami nhạt và sự chán ngán các loại vi thảo mộc, và nơi họ sẽ chế biến phức tạp, cẩn thận – nhưng đem lại những món ăn với ‘ngoại hình’ đơn giản, lấy cảm hứng từ những nơi như Bo Bech ở Copenhagen và ẩm thực New Nordic mới tôn vinh đạo đức, tính bền vững cũng như chất lượng, độ tinh khiết và tính thời vụ của các nguyên liệu.

Nét Cầu Kỳ Đằng Sau Những Quán Rượu Âu Cổ Điển 

Bạn cũng có thể thấy một số ảnh hưởng đó ở Mosto Bali qua cách Lorenzo sử dụng tất cả thịt xông khói Joselito Gran Reserva quý giá của mình để làm nước dashi từ xương, và bơ từ những miếng thịt vụn béo ngậy trước khi biến chúng thành món mì ống tonnarelli kiểu La Mã, “trông giống như một món ăn kiểu quán rượu cổ điển của châu Âu, nhưng dashi và jamon mang đến sự thú vị và phức tạp của món ramen tonkotsu. “

“Nấu ăn vào năm 2022 thực sự mang tính toàn cầu,” Lorenzo khẳng định, “và tôi không phải kiểu người Ý như vậy, người cho rằng chỉ có một cách để nấu và ăn.” Nhưng vẫn còn một số di sản Ý của anh ấy (Lorenzo đến từ Piedmont) ở đó – như món bánh Piedmont-style La Battuta di Fassona tartare, anh ấy sử dụng phần nạc thăn của địa phương thay vì thịt bò Fassona của Ý. “Và mì ống của chúng tôi khá ngon,” Lorenzo nói thêm.

Một Loại Hình Ẩm Thực Đậm Chất Đương Đại

Phần lớn, đó là sự tuyển chọn giống như loài chim chích chòe về các nguyên liệu toàn cầu và “sự thúc đẩy từ nước ngoài” tạo nên một loại ẩm thực và thực đơn rất hiện đại (họ gọi Mosto Bali là một quán rượu kiểu mới), nơi San Daniele Croquetas ngồi cạnh những con hàu ở Vịnh Sakoshi. Hoặc nơi một món sambal của Indonesia thêm gia vị vào nước sốt mì ống.

“Đó là một trong những món ăn bán chạy nhất của chúng tôi,” Lorenzo de Petris nói về tagliolini arrabbiata của Mosto Bali – món mì Ý cay cổ điển. Chỉ có ở đây, sambal tự làm mới có ớt bào, mang đến cho món ăn có vị đậm đà hơn, có vị umami với chút tươi mát được thêm vào với rau mùi và dầu rau mùi.

Nhưng sau đó tất cả các món ăn đều có thể bán chạy. “Đúng vậy,” Lorenzo nói, “nếu một món ăn không hoạt động theo bất kỳ cách nào, cho dù nó có phát triển đến đâu, nó vẫn không được phục vụ – mỗi đĩa phải mang hương vị và độc đáo.”

Đi Nhóm Bốn Hoặc Năm Người Để Cùng Nhau Gọi Món Và Trải Nghiệm

Sự không ngừng nỗ lực của Mosto Bali mang đến những cập nhật vô tận về thực đơn “các món ăn mới được bổ sung thêm sau mỗi vài tuần” cho các mặt hàng chủ lực như tagliolini arrabbiata và đội ngũ được đào tạo liên tục để chia sẻ chi tiết về hương vị của món ăn hoặc nếm thử những nốt rượu và tác động qua lại giữa chúng.

“Đó chính xác là những gì chúng tôi hướng đến,” Lorenzo de Petris gật đầu hài lòng. “Mosto Bali là nơi đúc kết kinh nghiệm của tôi và năm người sáng lập khác (họ là Isabella Rowell, Nicolas Lento, Federico Sirito, Denny Bakiev và Vanessa Di Maria) với bầu không khí châu Âu và năng lượng của một địa điểm lân cận, được thổi hồn từ các nguyên liệu địa phương và sự nhiệt tình của đội ngũ địa phương. “

Lorenzo nói: “Với tư cách là một vị khách, tôi luôn cố gắng đi cùng bốn hoặc năm người để chúng tôi có thể gọi món và chia sẻ nhiều món ăn nhất có thể”.

“Tôi sẽ bắt đầu với một ly nước ngọt Campari có sẵn trên vòi. Ở châu Âu, họ làm nó được trộn sẵn trong một chai nhỏ. Với Danny Bakiev, một nhà pha chế tuyệt vời, đã trộn sẵn nó và nạp ga cho nó, sau đó, thêm vào một pastis. Và cuối cùng là bột giấy Lazarus – được phát triển bởi Nicolas Lento. Những chai mới nhất đã rất rực rỡ. Nó khiến tôi nhớ đến cocktail prosecco”.

“Sau đó, tôi sẽ gọi kem hạnh nhân xay với tinh dầu than tre, và bánh focaccia mềm mịn tự làm. Sau đó là bánh croquetas, một món tapas cổ điển, có hương vị đậm đà nhưng vừa miệng. Hương vị đậm đà sẽ ở lại với bạn, và sau đó thêm độ giòn của cùi bánh Lazarus vào đó. Tiếp theo, món parfait gan gà. Và bom umami là món bánh mì nướng cá cơm của chúng tôi, có thể chuyển sang một loại rượu vang đỏ vui nhộn hơn vào lúc này. Và sau đó… ”anh ấy bắt đầu trước khi chúng tôi cắt lời anh ấy vì anh ấy dường như đã sẵn sàng liệt kê toàn bộ thực đơn.

Nhưng anh ấy nói đúng. Mỗi món ăn tại Mosto Bali đều có hương vị thơm ngon và độc đáo. Và không thể bỏ qua. Cùng với một hoặc hai chai rượu thơm ngon… cùng một số người bạn, có thể từ bốn hoặc năm