
“Chúng tôi có mặt ở đây vì các món ăn ngon”, Esca Khoo nhìn qua Hoàng Tùng và giải thích. “Cảm xúc vẫn thật kỳ diệu mỗi khi tôi nhớ về nó”. Và đây là một ngày sau sự kiện bữa tối đặc biệt của họ tại Å by TUNG – được cho là một “Sự Kết Hợp Bùng Nổ”. Phòng ăn cuối cùng cũng yên tĩnh trở lại, và chúng tôi đã có cơ hội trò chuyện với hai vị đầu bếp thiên tài này.
Read on in English
Sắp tới, Esca Khoo sẽ mở một nhà hàng tại Châu Á, nhưng anh ấy chưa chắc chắn về địa điểm. Dù vậy, trước khi dự định này trở thành hiện thực, anh ấy sẽ tận dụng mọi cơ hội để tham gia vào các chương trình pop-up khắp Châu Á. Anh ấy đã có mặt tại The Hardware Club, mang đến các món ăn Ý với hương vị của Châu Á. Trước đó, anh ấy từng xuất hiện ở The Moonhouse tại Melbourne, tiếp đó là Eat And Cook ở Kuala Lumpur – nhà hàng nằm trong danh sách Asia’s 50 Best Restaurants năm 2022.
Penang là địa điểm tiếp theo của anh, và sau đó là Ấn Độ. “Tuy nhiên, tôi không muốn quá tập trung vào nó”, Esca Khoo chia sẻ, mặc dù có vẻ như anh ấy đang làm việc quá sức. “Rất nhiều người đề nghị hợp tác với tôi. Nhưng tôi cần giữ năng lượng của mình cho việc sáng tạo – đôi khi cố gắng làm quá nhiều thứ cũng không tốt…”
Hoàng Tùng ít khi đồng ý cộng tác, có lẽ là do việc kiểm soát căn bếp của mình rất quan trọng đối với anh. “Là một đầu bếp, tôi ưu tiên độ chính xác và việc lập kế hoạch, việc bị xao nhãng khỏi những quy tắc này khiến tôi khá bất an,” anh gật đầu thừa nhận.

Bữa tối với “Sự Kết Hợp Bùng Nổ” là nơi mà hai đầu bếp đang cố gắng tìm kiếm nhiều điều mới mẻ hơn, và họ thấy vui khi làm điều này.
Esca Khoo biết đến Hoàng Tùng khi anh vẫn còn ở Úc, nhờ những thành tích của Tùng qua Forbes 30 Under 30 và danh sách World’s 50 Best Restaurants cho nhà hàng đầu tiên của anh ấy, T.U.N.G Dining ở Hà Nội.
“Vậy nên, tôi đã liên lạc với anh ấy qua Instagram, theo như tôi nhớ là vào tháng 7 năm 2022 để hỏi về ý tưởng hợp tác cùng nhau”, Esca nhớ lại. Và thật bất ngờ, Hoàng Tùng đã đồng ý.
Cuối cùng, thành quả của họ chính là “Sự Kết Hợp Bùng Nổ” – một bữa tối nơi mà hai đầu bếp đang cố gắng tìm kiếm nhiều điều mới mẻ hơn, và họ thấy vui khi làm điều này – ví dụ như chiếc bánh mì mini trông tựa như một cái donut nhỏ hình cầu, với phần nhân đặt ngay ngắn trên cùng. Ngoài ra, họ còn làm một món ăn từ chim bồ câu có tên là ‘Feed the pigeons’, gồm một phần chim bồ câu được bọc bởi lúa mạch – một loại nguyên liệu đơn giản thường xuyên được sử dụng trong nấu ăn.
Esca có mặt ở Sài Gòn cách đây vài ngày – đây là lần đầu tiên anh đặt chân đến Việt Nam. Anh và Hoàng Tùng đã cùng nhau tạo ra một thực đơn gồm 14 món chỉ trong hai ngày. Sau đó, họ phục vụ nó chỉ trong một đêm. “Tôi thực sự cảm kích vì điều này”, Hoàng Tùng nói với anh. “Khi bạn sẵn sàng đón nhận thử thách và tạo ra thứ gì đó trong một thời gian ngắn, việc này không dễ. Bạn đang mạo hiểm sự uy tín của mình. Nhưng cuối cùng, chúng tôi đã thành công với một số món ăn, và một vài trong số đó thậm chí còn làm tôi bất ngờ với tư cách là một người Việt Nam”.
“Bỏ qua bất kỳ kỹ thuật nấu nướng hay số lượng trứng cá muối mà anh ấy sử dụng, tôi ngưỡng mộ Hoàng Tùng không chỉ vì tài năng, mà còn bởi lòng tốt của anh với tư cách là một đầu bếp, và cả con người thật của anh ấy nữa. “Tôi không dùng trứng cá muối!”, Hoàng Tùng lập tức đính chính và hoàn toàn phớt lờ lời khen.

Cách Hoàng Tùng và Esca Khoo đến gần với mục tiêu của họ
Hoàng Tùng và Esca Khoo bằng tuổi nhau. “Thực ra, tôi nghĩ mình hơn anh ấy một tuổi”, Esca thừa nhận. Và cả hai đều trở thành đầu bếp dù có những điểm xuất phát về nghề nghiệp rất khác nhau.
Hoàng Tùng sinh ra ở Hà Nội, học kinh tế tại Đại học Khoa học Ứng dụng Đông Nam Phần Lan. Tại đây, dù nhận được học bổng toàn phần nhưng anh đã làm việc bán thời gian tại các nhà hàng và bén duyên với nghề này.
Vì vậy, sau khi tốt nghiệp, anh đã đến tìm cơ hội tại các nhà hàng đạt sao Michelin, như nhà hàng Helsinki nổi tiếng của Filip Langhoff – Ask, tại khách sạn Telegraaf ở Talinn, Estonia hay tại Kiin Kiin, nhà hàng Thái Lan được sở hữu sao Michelin ở Copenhagen.
Esca Khoo thì đến từ Borneo, đang trên con đường để trở thành một cầu thủ bóng đá chuyên nghiệp. Khi chuyển đến Úc vào năm 14 tuổi, anh ấy vẫn còn chơi bóng, đôi khi là hát rong và chơi trò tung hứng bóng. Sau đó, anh nhận ra rằng công việc nhà bếp có thể giúp anh ấy dễ dàng trang trải cho việc học của mình hơn.
Về sau, cũng như Hoàng Tùng, nhờ việc “gõ cửa nhiều nơi”, anh đã có được vị trí tại các nhà hàng như Noma Australia và Dinner by Heston Blumenthal. Cuối cùng, anh ấy đã trở thành bếp trưởng tại The Movenpick’s Miss Mi tại Melbourne, nơi anh ấy phục vụ món thịt kangaroo phủ Vegemite.
“Từ lúc tôi còn phải chơi bóng đá để mua gà và cơm, cho đến khi có thể mở một nhà hàng là một quá trình khó tin. Nó có ý nghĩa rất lớn”, Esca mỉm cười. Đạo đức nghề nghiệp của Esca Khoo và Hoàng Tùng ảnh hưởng rất nhiều đến sự thành công của họ. “Khi tôi còn làm ở những vị trí nhỏ, mục tiêu của tôi luôn là đảm bảo rằng cấp trên sẽ không phải làm bất cứ điều gì. Vì vậy, vào cuối ngày, tôi sẽ nhận được một cái vỗ nhẹ vào lưng và câu nói: ‘làm tốt lắm’,”

“Bây giờ, tôi đã học được cách sống thật với chính mình.”
Bất chấp tất cả những điểm tương đồng đó, Hoàng Tùng và Esca Khoo vẫn có vài điểm khác nhau. Khi vào bếp, Hoàng Tùng xuất hiện với gương mặt nghiêm nghị. Còn Esca Khoo thì luôn tươi cười và tràn đầy năng lượng. Hoàng Tùng áp dụng một công thức chính xác đến tuyệt đối cho những món ăn như món phở biến tấu của anh. Esca Khoo lại sáng tạo và không gò bó, thường xuyên (và can đảm) đương đầu với thất bại.
“Lớp thạch của phở phải mất ba tháng để hoàn thiện”, Hoàng Tùng nói với Esca. “Bạn phải sử dụng chính xác lượng gelatine để thạch có độ đặc hoàn hảo khi đến bàn ăn – và lượng đó sẽ thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian trong năm. Tôi vẫn chưa hoàn thiện được nó ở Sài Gòn, một nơi với khí hậu nhiệt đới, nên đây là món ăn mà bạn chỉ có thể thưởng thức ở Hà Nội… cho đến bây giờ”.
Thêm vào đó, tại T.U.N.G Dining và tại Å by TUNG, Hoàng Tùng phục vụ đối tượng khách hàng chủ yếu là người địa phương. Esca Khoo đã quen với đa dạng thực khách. Đôi khi có cả người Mã Lai, người Trung Quốc và người Ấn Độ trong nhà hàng ở cùng một bữa tối, giống như ở Eat And Cook. “Người dân ở đây – và ở các quốc gia khác nữa – có ấn tượng mạnh về các món ăn truyền thống. Nó luôn luôn là một cuộc tranh luận sôi nổi trên Internet. Giống như ở Ý, luôn có cuộc thảo luận về đâu là chiếc bánh pizza ngon nhất. Nhưng không có câu trả lời đúng hay sai”, Hoàng Tùng giải thích.
“Tôi cảm thấy người Úc rất dễ hài lòng. Bạn nấu món gì đó bằng trái tim và tất cả tình yêu, họ sẽ rất vui. Ở những nơi khác, tôi đã khám phá ra một số ý kiến khác nhau – khi bạn đưa ra một mức giá nhất định và họ sẽ chỉ muốn được phục vụ wagyu, trứng cá muối, uni và otoro. Bây giờ, tôi đã học được cách sống thật với chính mình”, Esca nhún vai.

“Tại sao các nhà hàng có thể tính phí 45 đô la cho mì ống và chỉ 12 đô la cho mì sợi?”
“Tôi thực sự cảm thấy sự kết hợp bất ngờ như thế này có thể được tha thứ. Khách hàng hiểu rằng chúng tôi ở đây để bước ra khỏi vùng an toàn của mình,” Esca Khoo cho biết thêm. Và, bất chấp tính tự phát, anh ấy tiếp cận sự hợp tác một cách cẩn thận.
“Tôi đã tìm kiếm bản sắc ẩm thực của mình trong một thời gian dài. Tôi đã nhận ra rằng những gì tôi đang có là sự dũng cảm và sẵn sàng đi theo những con đường khác nhau đối với những gì thường được người ta thực hiện; chỉ là sáng tạo về những gì tôi làm. Và tôi tìm cách áp dụng điều đó vào những gì một nhà hàng đang làm”, Esca Khoo nói. “Tôi muốn hợp nhất với họ và trở thành một trong số với họ”.
Về việc học hỏi, “Bạn không muốn bị giới hạn trong những gì bạn đã biết. Tôi muốn xem cách mọi người di chuyển, cư xử, nói chuyện, cách họ sử dụng nguyên liệu”, anh nói thêm.
Để hoà nhập vào cuộc sống ở đây, Esca quyết định tiến thẳng ra chợ. “Có một người phụ nữ đang rán bánh hẹ ngoài kia”, Esca nói, hất đầu về phía con phố bên ngoài. “Cô ấy đã nấu chúng một cách hoàn hảo chỉ trong 30 giây – điều mà tôi từng thấy các đầu bếp sang trọng phải vật lộn”, anh cười.
“Ở Úc có một cuộc tranh luận lớn về lý do tại sao các nhà hàng có thể tính giá $45 cho mì ống và chỉ $12 cho mì sợi. Mặc dù mì ống có thể không được làm thủ công. Chi phí lao động là như nhau, chi phí thức ăn là như nhau. Và vì vậy, tôi muốn chiếu rọi ánh sáng hào quang vào các nước châu Á đang phát triển, để cho thế giới thấy rằng một bát phở , một chiếc bánh mì, một dĩa nasi lemak , một phần gà rán, hay thậm chí là một dĩa ốc luộc của bà bán ốc ngoài kia có thể được trình bày và thưởng thức ở một hình thức cao cấp hơn. Trước khi rời khỏi đây, tôi sẽ đến gặp bà bán ốc và cho bà ấy xem bức ảnh về món ốc của chúng tôi và nói với bà ấy rằng bà đã truyền cảm hứng cho chúng tôi làm món đó”, anh hứa.
“Đối với tôi, tôi luôn nghĩ về những món ăn ngon”, Hoàng Tùng nói. “Tôi muốn biến ẩm thực châu Á trở thành một bữa ăn tối cao cấp. Và tôi muốn tạo ra thứ gì đó mà mọi người chưa từng thấy trước đây – điều sẽ là thách thức đối với những người theo chủ nghĩa truyền thống. Với phở là nước dùng nóng hổi nhưng tôi muốn mang đến cho người ăn cảm giác thanh mát. Làm thế nào để nắm lấy ý tưởng đó và làm cho nó tốt là cả một quá trình lâu dài. Cuối cùng, tôi nảy ra ý tưởng về một món phở thạch tuyệt vời”.

“Tôi muốn ra ngoài và khám phá”.
Esca tự hỏi phải chăng sự hợp tác đã thúc đẩy mong muốn được đi du lịch nhiều hơn của Hoàng Tùng. “Tôi muốn ra ngoài và khám phá”, Hoàng Tùng nói. “Tôi rất muốn đến Nam Mỹ. Đối với tôi, nó giống như Việt Nam…nhưng cũng hơi khác. Nhịp sống và năng lượng của mọi người ở nơi đây khá tương đồng với Đông Nam Á. Và văn hóa của họ cũng xoay quanh các món ăn, mỗi người đều được nuôi lớn dưới những bữa cơm lành mạnh. Lấy món ceviche, với vị ngọt, chua, mặn – ở đây chúng tôi cũng làm như vậy. Và có rất nhiều rau xanh. Tôi cảm thấy như chúng tôi có một ngôn ngữ chung”.
Và Esca cũng sẽ có một chuyến du lịch nữa trong vài ngày tới, ở Penang và sau đó là Ấn Độ. Nhưng trước khi đi, anh sẽ phải tạm biệt người bán ốc đã.
Hình ảnh cho The Dot Magazine được thực hiện bởi Nghĩa Ngô.