Đầu bếp từng đoạt giải thưởng – Thitid ‘Ton’ Tassanakajohn đã thay đổi nền ẩm thực Thái Lan. Chef Ton tự thách thức chính mình bằng việc biến tấu những món ăn đường phố rẻ tiền thành các món ăn cao cấp tại Le Du. Và vào năm 2019, anh ấy đã mang về một ngôi sao Michelin cho Le Du. Hiện nay, Chef Ton đang sở hữu cho mình 4 nhà hàng bao gồm Nusara, Baan, Mayrai và Samut – cho thấy sự đa dạng ấn tượng của ẩm thực Thái Lan. Và đáng chú ý là vào năm 2022, hai nhà hàng của anh – Le Du và Nusara – đều lọt vào top 10 trong Asia’s 50 Best Restaurants.

Read on in English

Niềm đam mê nấu ăn được nuôi dưỡng từ nhỏ thông qua các món ăn ngon miệng do các bà và các mẹ nấu. Chef Thitid ‘Ton’ Tassanakajohn cũng thế, và anh rất yêu các món ăn thuở nhỏ của mình. Sau khi vỡ mộng với sự nghiệp trong lĩnh vực Ngân hàng của mình, Chef Ton ấy quyết định sang Mỹ để theo đuổi giấc mơ trở thành đầu bếp chuyên nghiệp. Anh tốt nghiệp Học viện Ẩm thực Mỹ (The Culinary Institute of America) với số điểm cao nhất khóa. Và cuối cùng anh ấy đã mở các nhà hàng của riêng mình mang tên Nusara, Baan, Mayrai và Samut.

Trước thềm sự kiện công bố Asia’s 50 Best 2023 và nhân dịp đặc biệt Michelin’s Guide lần đầu tiên ấn hành tại Việt Nam vào tháng 7 tới đây. Sự kiện này cũng từng được tổ chức tại Thái Lan vào năm 2018. The Dot Magazine có cuộc trò chuyện với chef Ton về chủ đề ẩm thực

Chef Ton đã có một khởi đầu tuyệt vời khi tốt nghiệp với thành tích xuất sắc nhất khóa tại Học viện Ẩm thực Mỹ. Sau đó lại có 5-6 năm làm việc trong các nhà hàng nổi tiếng thế giới. Vậy lý do nào khiến anh quyết định trở về Thái Lan vào năm 2013 – nơi mà vào thời điểm này mô hình fine dining vẫn còn ít phát triển? 

Đó cũng là lý do khiến tôi muốn trở về vì tôi đã có cơ hội nhìn nhận ẩm thực Thái Lan với góc nhìn khác. Trong khoảng thời gian làm việc tại Mỹ, tôi nhận thấy ẩm thực Thái trong mắt bạn bè, đồng nghiệp nước ngoài chỉ giới hạn ở các món ăn đường phố, luôn bị đánh giá là đơn giản và rẻ tiền, chứ không được coi trọng như các món ăn phương Tây phục vụ trong nhà hàng cao cấp. Là một người Thái Lan, tôi muốn thay đổi suy nghĩ đó. Vậy nên tôi quyết định trở về Bangkok để mở nhà hàng riêng của mình.

Khi mở Le Du tại Bangkok, bên cạnh việc tái định vị các món ăn Thái Lan để được nhìn nhận như các món fine dining bên phương Tây,  anh có đặt mục tiêu hay kỳ vọng nhà hàng rồi sẽ giành được sao Michelin không?

Thái Lan khi đó chưa có Michelin Guide, vậy nên chúng tôi thực sự đã không kỳ vọng gì nhiều mà chỉ cố gắng để luôn làm tốt những gì mình theo đuổi. Mãi tới 2019, 1 năm kể từ khi Michelin’s Guide lần đầu ấn hành ở Thái Lan (2018), Le Du được trao 1 sao. Đối với tôi điều đó đúng là ước mơ trở thành hiện thực.

Mặt trái của việc nhận ngôi sao Michelin cho nhà hàng Le Du chắc hẳn mang lại cho anh nhiều áp lực

Tại Le Du, chúng tôi chỉ luôn cố gắng làm tốt những gì mình theo đuổi từ ban đầu đó là nấu những món ăn ngon nhất từ những nguyên liệu địa phương tốt nhất. Bạn không thể “nấu ăn với mục đích giành được sao”. Không thể đánh mất lý do ban đầu đã đưa bạn tới với công việc làm bếp. Bởi vì luôn giữ được niềm tin và sự tập trung vào những gì mình đã và đang làm, nên chúng tôi, bản thân tôi, hoàn toàn không cảm thấy có gì là áp lực hay thay đổi sau khi nhận được sao. Tôi vẫn luôn hạnh phúc với việc được nấu nướng mỗi ngày

Nhưng sau Le Du, anh tiếp tục mở Nusara, Baan, Mayrai, Samut… Không phải càng điều hành cùng lúc nhiều nhà hàng thì thời gian anh dành cho nấu nướng càng ít hay sao?

Lý do của việc mở nhiều nhà hàng có một phần là vì khi có những người theo mình nhiều năm, họ phát triển dần lên tới những vị trí cao hơn, tới một lúc nào đó, tôi cần phải mở thêm nhà hàng để tạo cơ hội cho họ được trực tiếp quản lý căn bếp, tiếp tục làm việc cùng tôi. Tôi nghĩ đó là trách nhiệm đối với các thế hệ đầu bếp kế tiếp. 

Mỗi nhà hàng của anh lại đi theo một phong cách ẩm thực khác nhau. Tại sao lại có sự khác biệt này?

Vì tôi thật sự yêu nền ẩm thực nước nhà nên tôi muốn giới thiệu bề rộng của ẩm thực Thái Lan, ở các phạm vi và khả năng tiếp cận khác nhau. 

Trong khi Le Du là nhà hàng giới thiệu căn bản ẩm thực Thái Lan thì Baan cung cấp các bữa ăn tự nấu đơn giản dựa trên công thức gia đình của tôi. Mayrai, mặt khác, là một wine bar phục vụ đồ ăn đơn giản, ví dụ như món Pad Thái hay Khao Soi, trong một không gian bình dị. 

Nằm trong cùng tòa nhà với Mayrai, Nusara muốn nâng tầm ẩm thực truyền thống của Thái Lan thành một trải nghiệm kaiseki tinh tế, thân mật. Tất cả các nguyên liệu sử dụng tại đó đều là hữu cơ và có nguồn gốc địa phương…

Với cách tiếp cận ăn uống khác biệt như vậy trong bốn nhà hàng, anh xác định triết lý nấu ăn của mình như thế nào? 

Bạn biết đấy, mỗi món ăn đều mang đậm chất Thái Lan. Kỹ thuật có lẽ là của Pháp hoặc cách trình bày có thể bị ảnh hưởng bởi ẩm thực Nhật Bản nhưng hương vị luôn là của Thái Lan. 

Tôi cũng hiểu được tầm quan trọng của việc sử dụng nguyên liệu theo mùa để đạt được sự tươi ngon và chất lượng cao nhất. Tôi cảm thấy thích thú khi khám phá ranh giới của những nguyên liệu Thái Lan bị đánh giá thấp, những thứ mà mọi người coi là bình thường hoặc coi đó là điều hiển nhiên.

Bạn có thể cho tôi một vài ví dụ được không?

Trong một trong những thực đơn kaiseki tại Nusara, chúng tôi có món trứng cá trê biển khổng lồ ướp nước mắm và xoài chua. Nó được lấy cảm hứng từ việc sử dụng ikura hoặc trứng cá hồi trong một món ăn Nhật Bản. Tôi muốn chứng tỏ rằng ở Thái Lan, chúng tôi cũng có những nguyên liệu đáng tự hào tương tự. 

Một ví dụ khác là cao lương từ tỉnh Phatthalung, được phục vụ với nước dừa non và hạt dẻ sống cạo vỏ, theo cách tương tự như cách người Ý sử dụng nấm cục của họ.

Thái Lan từ trước đến nay nổi tiếng với các món ăn cay. Vậy, món ăn cay nhất anh từng ăn là gì?

Chắc chắn là Jungle Curry rồi! Đây là món ăn truyền thống của đất nước chúng tôi, được nấu từ 60 loại ớt khác nhau.

Tôi cũng đã ăn thử Jungle Curry tại nhiều nhà hàng Thái ở Úc. Cá nhân tôi lại thấy nó không cay lắm…

Jungle Curry vốn đến từ những vùng ngoại tỉnh. Jungle Curry mà người Thái nấu ở nước ngoài, cho người nước ngoài ăn thường đã được làm giảm độ cay đi khá nhiều rồi. Nếu không, bạn khó lòng mà ăn nổi đấy.

Từ việc Pad Thái có lẽ là món ăn Thái Lan nổi tiếng nhất trong mắt người nước ngoài; cho đến việc Jungle Curry được nấu bớt cay đi để hợp khẩu vị ở nước ngoài. Theo anh, chúng ta cần lưu ý điều gì để vừa “hiện đại hoá” mà vẫn gìn giữ và quảng bá nền ẩm thực của một quốc gia ra với thế giới. 

Để có thể “hiện đại hóa” một món ăn truyền thống, trước hết bạn cần phải hiểu về nền tảng, hiểu về cốt lõi của nền ẩm thực mà bạn đang muốn thay đổi. Sau đó, áp dụng những kỹ thuật mới, kết hợp những kiến thức mới, vận dụng sự sáng tạo của bản thân để tạo ra những món ăn cân bằng giữa tính nguyên bản và tính cá nhân. Theo tôi đó là cách đúng đắn để làm mới một món ăn, để tìm thấy vị trí của riêng mình trên bản đồ ẩm thực. 

Nếu từ giờ tới cuối đời anh chỉ được lựa chọn đúng một món ăn cho tất cả các bữa, thì đó sẽ là món ăn nào?

Wow, tôi nghĩ mình sẽ chọn Pad Kra Pao. Đó là món cơm ăn với thịt bò xào lá húng quế. Món này tôi đã ăn suốt từ hồi còn nhỏ cho tới giờ.

Vậy mà tôi cứ tưởng câu trả lời sẽ là Pad Thái.

Pad Thái thực ra chỉ nổi tiếng với người nước ngoài thôi. Đó không phải là món ăn hàng ngày (everyday food) của người Thái. Người Thái chúng tôi thích ăn thứ gì đó với cơm hơn. Và nếu có 10 người Thái được hỏi câu hỏi trên, thì tôi nghĩ phải đến 8 trong số họ sẽ chọn Pad Kra Pao.